Rizki, Hafidz (2014) Pengaruh Penambahan Whey Pada Susu Terhadap Daya Ikat Air, Viskositas, Kadar Protein, Dan Total Bakteri Asam Laktat Yoghurt. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pengambilan data penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Keju dan Fisiko Kimia bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang pada bulan Mei sampai Juni 2014. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui tingkat penambahan whey yang tepat pada pembuatan yoghurt sebagai bahan tambahan ditinjau dari daya ikat air, viskositas, kadar protein dan total bakteri asam laktat. Materi penelitian adalah yoghurt yang terbuat dari bahan-bahan seperti susu segar, kultur stater Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dan whey sebagai bahan tambahan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan dalam penelitian yaitu tanpa penambahan whey (P0), penambahan whey dengan konsentrasi 20 % (P1); 40 % (P2); 60 % (P3); dan 80 % (P4). Variabel yang diamati meliputi daya ikat air, viskositas, kadar protein, dan total bakteri asam laktat. Data yang diperoleh dari keempat pengujian tersebut diolah dengan bantuan program Microsoft Excel. Data rata-rata yang diperoleh, dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan analisis ragam dan kemudian dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan pengaruh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan whey memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap daya ikat air, viskositas, kadar protein dan total bakteri asam laktat yoghurt . Rata-rata daya ikat air pada perlakuan P0, P1, P2, P3, dan P4 masing-masing 62,06 ± 1,04 %; 60,57 ± 0,94 %; 59,33 ± 0,63 %; 58,11 ± 0,68 % dan 57,17 ± 0,81 %. Viskositas 2,54 ± 28,87 P; 1,90 ± 3,30 P; 1,72 ± 4,32 P; 1,52 ± 5,73 P dan 1,28 ± 3,87 P. Kadar protein 2,88 ± 0,07 %; 3,39 ± 0,07 %; 3,58 ± 0,03 %; 3,70 ± 0,02 % dan 4,28 ± 0,05 %. Total bakteri asam laktat 0,85 ± 0,20 cfu/ml; 1,39 ± 0,19 cfu/ml; 1,95 ± 0.22 cfu/ml; 3,17 ± 0,31 cfu/ml dan 4,42 ± 0,07 cfu/ml. Kesimpulan penelitian adalah penambahan whey pada pembuatan yoghurt memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap daya ikat air, viskositas, kadar protein, dan total bakteri asam laktat. Semakin tinggi konsentrasi penambahan whey meningkatkan nilai kadar protein, dan total bakteri asam laktat akan tetapi menurunkan daya ikat air dan viskositas. Berdasarkan nilai daya ikat air, viskositas, kadar protein, dan total bakteri asam laktat yang terbaik ditunjukan oleh penambahan whey sebesar 80% pada perlakuan P4 dengan nilai rata-rata daya ikat air 58,11 %, viskositas 127,50 cP, kadar protein 4,28 %, total bakteri asam laktat 4,42 cfu/ml. Saran untuk penelitian ini adalah sebaiknya penggunaan whey cair tidak kurang dari 80 % agar yoghurt yang dihasilkan berkualitas baik.
English Abstract
The objectives of this research was to find out the best level of whey addition on yoghurt production in terms of water holding capacity, viscosity, protein contents, and total of lactic acid bacteria. The materials used in this research was yoghurt made from ingredients such as fresh milk, whey and starter culuture consist of Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus and Streptococcus thermophilus. The methods used in this study was experiment with 5 treatments and 4 replications, if there’s a significantly different continued by Duncans multiple range test. The result showed that whey addition level of yoghurt gave highly significant different effect (p≤0,01) on water holding capacity, viscosity, protein contents, and total lactic acid bacteria of yoghurt. According to the value of water holding capacity, viscosity, protein contents, and total of lactic acid bacteria, it can concluded that the addition of 80% whey gave the best result in performance of yogurt drink, showed that average of water holding capacity was 57,17 ± 0,81 %, viscosity was 1,28 ± 3,87 %, protein contents was 4,28 ± 0,05 %, and total of lactic acid bacteria was 4,42 ± 0,07 cfu/ml.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2014/253/051407596 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 14 Nov 2014 07:13 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 04:39 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137236 |
Preview |
Text
FULL_SKRIPSI_PDF.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |