Prasetyo, MohDeny (2014) Pengaruh Pembaluran Jahe Emprit (Zingiber Officinale Var Rubrum ) Pada Daging Kambing Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik Dendeng. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 31 Oktober – 12 Desember 2013 bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan laboratorium Pangan Universitas Brawijaya, yang bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan organoleptik dendeng daging kambing giling yang diberi baluran Jahe Emprit (Zingibier officinale var Rubrum). Materi yang digunakan adalah dendeng daging kambing . Metode penelitian adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap menggunakan 4 perlakuan yaitu pembaluran Jahe Emprit pada dendeng giling daging kambing dengan konsentrasi 0%, 5%, 10% dan 15%, dan masing-masing perlakuan dilakukan 3 ulangan. Variabel yang diamati adalah kualitas fisik yaitu keempukan, nilai pH dendeng serta uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, bau, tekstur. Analisis data menggunakan analisis ragam, dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT) untuk pengamatan yang menunjukkan perbedaan pengaruh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembaluran Jahe Emprit pada dendeng daging kambing memberikan pengaruh pada nilai organoleptik warna, rasa manis, aroma, yang cukup disukai dan rasa gurih serta tekstur yang lebih disukai seiring dengan penambahan konsentrasi jahe. Semakin banyak konsentrasi yang dibalurkan semakin meningkat juga nilai kualitas fisiknya, semakin rendah nilai pH dan semakin empuk tekstur yang dihasilkan dimana semakin empuk teksturnya semakin disukai oleh panelis. Kesimpulannya adalah pembaluran dengan menggunakan Jahe Emprit sebanyak 15% pada daging kambing menghasilkan dendeng dengan kualitas fisik dan organoleptik terbaik yang dapat diterima panelis dengan nilai kualitas fisik, nilai keempukan terendah (15,8 N) serta pH terendah (5,46) dan organoleptik dengan tingkat gurih (6,37) serta tekstur tertinggi (6,33). Disarankan untuk penelitian selanjutnya, pembaluran jahe pada daging kambing sebaiknya digunakan minimal 15% agar dapat ditemukan konsentrasi yang memberikan pengaruh optimal pada dendeng kambing.
English Abstract
This study aims to determine the effect of differences in the ratio battering of Emprit Ginger (Zingiber officinale var Rubrum) to physical and organoleptic quality of goat dendeng. The materials used were extract of Emprit Ginger (Zingiber officinale var Rubrum) and goat meat. The design used was Completely Randomized Design with 4 treatments, namely the addition of smaering of Emprit Ginger extract such as without Emprit Ginger (P0); 5% (P1); 10% (P2) and 15% (P3). The collected data was analyzed using analysis of variance (ANOVA) which was folllowed by the Significant Diference method. The results showed that Emprit Ginger battering on goat meat with different concentrations gave no significant effect on the pH whereas the tenderness of effect highly significant to goat dendeng. Sweet taste, color and aroma on the organoleptic test had a significant difference and gave no significant difference for color, texture, aroma and flavor to goat dendeng. The conclution recommended research to improve using ginger concentrations at 15% with physical variable , texture (15.8 N) and the lowest pH (5.46) and sensory test with savoury (6.37), highest texture point (6.33) in the manufacturing of goat dendeng because it produces at the best physical and sensory test quality
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2014/189/051405863 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 07 Oct 2014 13:54 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 03:08 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137166 |
Preview |
Text
a5fix.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |