Pengaruh Penambahan Whey Bubuk Terhadap Ph, Total Asam Laktat, Viskositas Dan Kadar Bahan Kering Yoghurt Set

Laily, Ranika Nur (2014) Pengaruh Penambahan Whey Bubuk Terhadap Ph, Total Asam Laktat, Viskositas Dan Kadar Bahan Kering Yoghurt Set. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pengambilan data penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang dan di rumah yoghurt yang terletak di Desa Junrejo kota Batu pada bulan 1 April sampai 1 Mei 2014. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan whey bubuk dan konsentrasi penambahan whey bubuk yang tepat yang tepat sebagai bahan penambah total padatan untuk meningkatkan kualitas yoghurt set ditinjau dari pH, total asam laktat, viskositas dan kadar bahan kering. Materi penelitian adalah yoghurt set yang terbuat dari bahan-bahan seperti susu segar, kultur stater Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dan whey bubuk sebagai bahan penambah total padatan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan dalam penelitian yaitu tanpa penambahan whey bubuk P0, penambahan whey bubuk dengan konsentrasi 3% P1; 6% P2; 9% P3; dan 12% P4. Variabel yang diamati meliputi pH, total asam laktat (%), viskositas (cP) dan kadar bahan kering (%). Data yang diperoleh dari keempat pengujian tersebut diolah dengan bantuan program Microsoft Excel dan dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan kemudian dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang signifikan diantara variabel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penambahan whey bubuk memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P ≤ 0,01) terhadap pH, total asam laktat, viskositas dan kadar bahan kering yoghurt set. Rata-rata pH pada perlakuan P0, P1, P2, P3, dan P4 masing-masing 3,970; 3,903; 3,870; 3,850 dan 3,735. Total asam laktat 0,718; 0,814; 1,142; 1,566 dan 1,848%. Viskositas 259,75; 478,00; 536,25; 661,75 dan 701,50 cP. Kadar bahan kering 10,413; 14,065; 17,164; 19,249 dan 21,582%. Kesimpulan penelitian adalah semakin tinggi konsentrasi penambahan whey bubuk dapat meningkatkan nilai total asam laktat, viskositas dan bahan kering namun menurunkan nilai pH. Berdasarkan nilai pH, total asam laktat, viskositas dan kadar bahan kering yang terbaik ditunjukkan oleh penambahan whey bubuk sebesar 9% pada perlakuan P3 dengan nilai rata-rata pH 3,850, total asam laktat 1,566%, viskositas 661,75 cP, dan kadar bahan kering 19,249%. Hasil penelitian menyarankan perlunya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh penambahan whey bubuk dengan perbedaan konsentrasi dimulai dari konsentrasi penambahan 9%, 11%, 13%, 15% dari bobot susu segar dan lama penyimpanan yang berbeda untuk mengetahui kualitas fisik dan kimia yoghurt set.

English Abstract

This research was aimed to know the effect of whey powder addition on set yoghurt production including pH, total lactid acid, viscosity and dry weight. The method was experimental research using Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 4 replications. The treatments were non whey powder addition (P0), whey powder addition with concentration of 3% (P1), 6% (P2), 9% (P3), 12% (P4) respectively. Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and were followed by Duncan`s Multiple Range Test (DMRT) if there were significant differences (P≤0,01) among variables. The study showed that the higher the concentration of whey powder, the higher pH, total lactid acid, viscosity, and dry weight of set yoghurt. The study suggested to conduct further research related to effect of whey powder addition with different concentration and storage time on physical as well as chemical quality of set yoghurt.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2014/146/051404780
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	20 Aug 2014 09:34
Last Modified:	10 Nov 2021 03:55
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137118

	Text SKRIPSI_Ranika_Nur_Laily.pdf Download (2MB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox) lightbox.jpg Download (34kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview) preview.jpg Download (14kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium) medium.jpg Download (4kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small) small.jpg Download (1kB)

Actions (login required)

View Item