Pengaruh Penambahan Kultur Tunggal Dan Campuran Dengan Lama Inkubasi Pada Suhu Ruang 27-29°C Terhadap Kadar Ph, Keasaman, Viskositas Dan Sineresis Pada Set Yogurt

Oktavia, Heldy (2013) Pengaruh Penambahan Kultur Tunggal Dan Campuran Dengan Lama Inkubasi Pada Suhu Ruang 27-29°C Terhadap Kadar Ph, Keasaman, Viskositas Dan Sineresis Pada Set Yogurt. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Susu Merupakan Bahan Pangan Alami Yang Memiliki Nilai Gizi Yang Tinggi, Karena Mengandung Unsur Kimia Yang Sangat Dibutuhkan Oleh Tubuh Seperti Protein Dan Lemak Tinggi. Kualitas Susu Agar Tetap Terjaga Diperlukan Salah Satu Usaha Untuk Mendapatkan Susu Yang Berkualitas Dan Meningkatkan Daya Simpan Diperlukan Upaya Teknologi Fermentasi Susu. Tujuan Penelitian Ini Adalah Untuk Mengetahui Pengaruh Penambahan Kultur Tunggal Dan Kultur Campuran Pasteurisasi Dengan Lama Inkubasi Terhadap Kadar Ph, Keasaman, Viskositas Dan Sineresis Set Yogurt. Materi Yang Digunakan Dalam Penelitian Ini Adalah Set Yogurt Yang Dibuat Dari Susu Segar Di Koperasi Mitra Bhakti Makmur “Junrejo”. Metode Penelitian Yang Digunakan Adalah Percobaan Faktorial (3 X 3) Dengan Rancangan Acak Lengkap (Ral) Serta Ulangan 3 Kali. Perlakuan Yang Dilakukan Adalah (P1) Penambahan Kultur L. Bulgaricus Sebanyak 3%, (P2) Penambahan Kultur S.Thermophilus Sebanyak 3% Setelah Pasteurisasi, (P3) Penambahan Kultur Campuran ( S. Thermophilus Dan L.Bulgaricus ) 3% Dengan Faktorial Lama Inkubasi (Q1) 24 Jam, (Q2) Lama Inkubasi 36 Jam, (Q3) Lama Inkubasi 48 Jam. Data Yang Diperoleh Dianalisis Dengan Uji Beda Nyata Jujur (Bnj). Pengambilan Data Penelitian Ini Dilaksanakan Di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Fisiko Kimia Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Epidemiologi Fakultas Peternakan universitas Brawijaya Dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Pelaksanaan Dimulai Bulan 29 Juli Sampai Dengan 29 Agustus 2013.Hasil Penelitian Menunjukkan Bahwa Terdapat Interaksi Antara Lama Inkubasi Dan Penambahan Kultur Tunggal ( S. Thermophilus, L. Bulgaricus ) Dan Kultur Campuran ( S. Thermophilus Dan L. Bulgaricus) Terhadap Kadar Ph, Keasaman, Viskositas Dan Sineresis Set Yogurt. Hasil Analisis Ragam Menunjukan Pengaruh Yang Sangat Nyata Terhadap Kadar Ph Set Yoghurt (P<0.01), Hal Ini Disebabkan Karena Kultur S. Thermophilus Bekerja Lebih Awal Pada Masa Fermentasi Dapat Menurunkan Ph Sampai 5,5 Untuk Membantu Pertumbuhan Kultur L. Bulgaricus Dalam Pembentukan Laktosa Menjadi Asam Laktat Sehingga Suasana Yoghurt Menjadi Asam. Nilai Keasaman Penelitian Ini Menunjukan Pengaruh Yang Nyata (P>0.05) Karena Tidak Ada Peningkatan Pemberian Jumlah Starter Pada Proses Pembuatan Set Yogurt Seluruh Perlakuan Menggunakan Kultur Sebanyak 3% Semakin Banyak Penggunaan Kultur Semakin Banyak Nilai Keasaman Yg Dihasilkan. Nilai Viskositas Dan Sineresis Set Yogurt Hasil Penelitian Tidak Memberikan Pengaruh Yang Nyata (P>0.05) Hal Tersebut Disebabkan Potensi Membentuk Gel Dan Penurunan Kekentalan Larutan Akan Menurun Seiring Dengan Menurunnya Ph, Karena Ion H+ Membantu Proses Hidrolisi Ikatan Glikosidik. Kesimpulan Penelitian Ini Diperoleh Perlakuan Terbaik Yaitu Menggunakan Kultur Tunggal L. Bulgaricus 3% Dengan Lama Inkubasi 24 Jam Sudah Mampu Menghasilkan Set Yogurt Yang Sudah Sesuai Dengan Sni Yogurt.

English Abstract

The Purpose Of This Research Was To Investigate The Effect Of Using Single Culture ( Lactobacillus Bulgaricus , Streptococcus Thermophillus ) And Mixed Culture ( Lactobacillus Bulgaricus And Streptococcus Thermophillus ) With Incubation Time At Room Temperature. The Method Of This Research Was Factorial Experiment (3 X 3) With Completely Randomized Design And 3 Times Replication. The Variables Measured Were Ph Content, Acidity Content, Viscosity, And Syneresis. The Data Was Analized By Using Analysis Of Variance Continued By “Honestly Significant Diference” (Hsd) Test. The Result Of This Research Showed That The Interaction Of Addition Culture With Incubation Time Gave A Significant Decreasing Effect On Ph Value Set Yoghurt, And Gave Unsignificant Effect In Acidity Content And Syneresis Set Yoghurt, Whereas Interaction Of Addition Culture With Incubation Time Gave A Significant Effect In Viscosity Set Yoghurt. The Research With Used Addition Single Culture ( L. Bulgaricus ) With 24 Hours Incubation Time Was Found As The Best Treatment For Set Yoghurt Based On Ph Value, Acidity Content, Viscosity And Syneresis Optimal In Set Yoghurt Manufacture. This Yoghurt Had A Lower Acidity Level And Become An Alternative For Consumer Who Prefered This Yoghurt.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2014/11/051400398
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	29 Jan 2014 11:16
Last Modified:	19 Oct 2021 13:47
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137078

	Text SKRIPSI_Heldy_Oktavia_(0910550180).pdf Download (2MB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox) lightbox.jpg Download (34kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview) preview.jpg Download (14kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium) medium.jpg Download (4kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small) small.jpg Download (1kB)

Actions (login required)

View Item