Aplikasi Pelapisan Edible Film Protein Whey Dengan Penambahan Lisozim Putih Telur Terhadap Kualitas Fisik Keju Gouda Selama Pematangan

Huddin, Moh Yahya (2014) Aplikasi Pelapisan Edible Film Protein Whey Dengan Penambahan Lisozim Putih Telur Terhadap Kualitas Fisik Keju Gouda Selama Pematangan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini dimulai pada bulan Agustus 2013 sampai Januari 2014. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fisiko Kimia Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Laboratorium Epidemiologi Fakultas Peternakan, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian (THP), Laboratorium Biosains, Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perlakuan terbaik dan perubahan kualitas fisik keju Gouda yang dilapisi edible film protein whey dengan penambahan lisozim putih telur selama pematangan ditinjau dari tekstur, warna, mikrostruktur, dan struktur mikroskopis. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah edible film protein whey, keju Gouda muda yang diperoleh dari Unit Usaha Keju Malang Kecamatan Wajak Kabupaten Malang, dan lisozim putih telur ayam. Metode yang digunakan adalah percobaan faktorial menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor. Faktor pertama adalah perlakuan penambahan lisozim dengan konsentrasi, yaitu tanpa penambahan lisozim (P0), penambahan lisozim 0,5 % (P1), dan penambahan lisozim 1 % (P2). Faktor kedua adalah waktu pematangan 1 hari (Q1), 2 minggu (Q2), 4 minggu (Q3), dan 8 minggu (Q4). Penelitian ini dilakukan sebanyak tiga pengelompokan didasarkan pada hari pembuatan keju. Variabel yang diamati adalah tekstur, warna, mikrostruktur, dan struktur mikroskopis. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan sidik ragam, apabila terdapat perbedaan yang nyata atau sangat nyata pada setiap perlakuan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT), sedangkan data yang dihasilkan dari uji mikrostruktur dan struktur mikroskopis dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan lisozim tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P > 0,05) terhadap nilai tekstur, kecerahan (L*), kemerahan (a*), dan kekuningan (b*), sedangkan perlakuan waktu pematangan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P < 0,01) terhadap nilai (L*), (a*), dan (b*). Interaksi antara kedua perlakuan memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P < 0,05) terhadap nilai (a*) dan (b*). Berdasarkan uji mikrostruktur dan struktur mikroskopis yang diamati, perlakuan penambahan lisozim 0,5 % (P1) penyebaran matriks protein dan globula lemak lebih jelas, merata, dan kompak dengan waktu pematangan 8 minggu (Q4). Interaksi terbaik adalah perlakuan lisozim 0,5 % dan waktu pematangan 8 minggu (P1Q4). Kesimpulan penelitian ini adalah keju Gouda yang dilapisi edible film dengan perlakuan penambahan lisozim dan waktu pematangan menurunkan nilai tekstur dan (L*), tetapi dapat meningkatkan nilai (a*) dan (b*). Hasil pengamatan struktur mikroskopis dan mikrostruktur menggambarkan matriks protein dan globula lemak tersebar secara jelas pada waktu pematangan 8 minggu (Q4).

English Abstract

The purpose of this research were to know the best treatment and quality of Gouda cheese who coated by whey protein’s edible film with the addition egg white lysozyme looking at texture, colour, microstructure, and microscopis structure during ripening 1 day, 2, 4, and 8 weeks. The research method was factorial experiment by Randomized Block Design with two factors. The result of this research showed that the addition egg white lysozyme didn’t give a significantly different effect (P>0,05) on texture, lightness (L*), redness (a*), and yellowness (b*) values. Ripening time treatment gave a high significantly different effect (P<0,01) on lightness (L*), redness (a*), and yellowness (b*) values. The interaction of the addition egg white lysozyme and ripening time treatment gave a significantly different effect (P<0,05) on redness (a*) and yellowness (b*) values. Based on the test of microscopis structure and microstructure, the addition egg white lysozyme 0,5 % (P1) the dispersion of protein matrix and fat globules more clear, uniform, and compact with ripening of 8 weeks. This research concluded that the best combination was egg white lysozyme 0,5 % and ripening time 8 weeks (P1Q4). Gouda cheese coated by whey protein’s edible film and ripening time downed the texture and (L*) values, but it could to improve of (a*) and (b*) values. Observations of microscopis structure and microstructure showed that matrix protein and fat globules more clear to ripening time 8 weeks (Q4).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2014/109/051404177
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	07 Aug 2014 09:15
Last Modified:	10 Nov 2021 03:02
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137077

	Text APLIKASI_PELAPISAN_EDIBLE_FILM_PROTEIN_WHEY_DENGAN_PENAMBAHA.pdf Download (3MB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox) lightbox.jpg Download (33kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview) preview.jpg Download (14kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium) medium.jpg Download (4kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small) small.jpg Download (1kB)

Actions (login required)

View Item