Listyani, Alinna (2013) Formulasi Opak Bekatul Padi (Kajian Penambahan Bekatul dan Proporsi Tepung Ketan Putih : Terigu). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bekatul adalah salah satu produk samping dari pengolahan padi. Bekatul memiliki kandungan nutrisi tinggi khususnya serat pangan, vitamin B, tokoferol dan oryzanol sebagai komponen bioaktif. Potensi komponen bioaktif ini mendorong dikembangkannya penggunaan bekatul sebagai bahan pangan seperti opak. Opak adalah makanan tradisional terbuat dari beras ketan yang cara memasaknya dipanggang di atas bara api. Bahan tambahan opak yang dibutuhkan dapat dimodifikasi beras ketan dengan tepung ketan putih dan terigu. Mengingat pemanfaatan bekatul berfungsi sebagai pangan fungsional maka penambahan bekatul pada opak sangat bermanfaat untuk proses pencernaan berkenaan dengan kadar serat dalam bekatul. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bekatul dan proporsi tepung ketan putih : terigu terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik pada opak. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama penambahan bekatul yang terdiri dari 3 level (5%, 10%, 15%) dan faktor kedua proporsi tepung ketan putih : terigu yang terdiri dari 2 level (90:10, 85:15) dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisa sidik ragam. Apabila data tersebut menunjukkan perbedaan nyata, maka menggunakan uji BNT 5% untuk fisik dan kimia sedangkan untuk uji organoleptik menggunakan metode Friedman Test. Perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisik dan kimia adalah penambahan bekatul 5% dan proporsi tepung beras ketan putih : terigu (90:10) dengan kadar air 3,57%, kadar protein 8,15%, kadar serat kasar 1,89%, dan daya patah 2,50 N/m. Secara organoleptik pada perlakuan penambahan bekatul 5% dan proporsi tepung ketan putih : terigu (90:10) baik warna, rasa, kerenyahan dan kenampakan disukai oleh panelis.
English Abstract
Rice bran is the by-product of rice processing. Rice bran has been found to have high nutrient content, especially dietary fiber, vitamin B, tokoferol and oryzanol content as bioactive components. Potential bioactive components is encouraging the development of the use of rice bran as a food ingredient such as opaque. Opaque is a traditional food made of glutinous rice to cook grilled over hot coals. Additional materials opaque needed can be modified waxy rice with white glutinous flour and wheat flour. Given the use of rice bran serves as a functional food in opaque then the addition of rice bran is very beneficial for the digestive process with respect to the fiber content in the rice bran. This study aimed to determine the effect of the rice bran and the proportion of white glutinous flour : wheat flour on the physical, chemical and organoleptic on opaque. This experiment was carried using factorial randomized block design with two factors. The first factor was addition of rice bran consists of 3 levels (5%, 10%, 15%) and the second factor was proportion of white glutinous flour : wheat flour consisting of 2 levels (90:10, 85:15) with 3 replications. The data obtained were analyzed using analysis of variance. When the data show significant differences, then using BNT 5% for physical and chemical while organoleptic method Friedman Test. The best treatment based on physical and chemical characteristic was addition of 5% rice bran and the proportion of white glutinous flour : wheat flour (90:10) with a water content of 3,57%, protein content 8,15%, crude fiber content 1,89%, and 2,50 N / m in fracture test. On organoleptic test, with the treatment of addition 5% rice bran and the proportion of white glutinous flour : wheat flour (90:10) good color, flavor, crispness and appearance preferred by the panelists.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2013/87/051305947 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 14 Aug 2013 09:14 |
| Last Modified: | 19 Oct 2021 13:13 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137052 |
Preview |
Text
SKRIPSI_pdf.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |