Utomo, MerinaSilastuti (2013) Pengaruh Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) Terhadap Kualitas Yoghurt Drink Selama Penyimpanan pada Refrigerator Ditinjau dari TPC, Viskositas, Sineresis dan pH. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian ini dilaksanakan di Rumah Yoghurt Kota Batu untuk pembuatan yoghurt drink dengan penambahan tepung porang, uji total bakteri dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Ternak, uji pH dan Sineresis dilaksanakan di Laboratorium Fisiko Kimia Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan uji Viskositas dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui konsentrasi tepung porang yang tepat dalam rangka menghasilkan mutu yoghurt drink yang baik pada selama penyimpanan pada suhu refrigerator ditinjau dari TPC, viskositas, sineresis dan pH. Materi penelitian adalah yoghurt drink yang tediri dari yoghurt plain, sirup fruktosa, air dan tepung porang berbagai konsentrasi sebagai bahan pengawet. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Percobaan Faktorial dengan Rancangan Acak Kelompok. Faktor pertama terdiri dari 5 perlakuan konsentrasi tepung porang yakni P0 (0 gram), P1 (0,5 gram), P2 (1 gram), P3 (1,5 gram) dan P4 (2 gram). Faktor kedua adalah 3 perlakuan waktu penyimpanan yakni H0 (Hari ke-0), H4 (hari ke - 4) dan H8 (Hari ke-8) dengan masing-masing 4 ulangan. Variabel yang diamati antara lain TPC, viskositas, sineresis dan pH. Data yang diperoleh diolah menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan bantuan aplikasi Microsoft Excel. Hasil yang menunjukkan adanya perbedaan yang nyata akan dilanjutkan dengan uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Konsentrasi penambahan tepung porang, waktu simpan dan inetraksi antara keduanya memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata P<0,01) terhadap total bakteri. Rataan total bakteri dengan penambahan tepung porang berkisar 1,8-2,01 log 10 CFU/ml. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pengaruh penambahan tepung porang dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas yoghurt drink dikarenakan tepung porang mampu mengikat air dalam yoghurt drink sehingga terjadi interaksi antar molekul dalam yoghurt. Hasil rataan dari nilai Viskositas berkisar antara 18,25-19,66 Cp. Penambahan tepung porang dan lama simpan juga memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap Sineresis yoghurt drink karena tepung porang mampu menyerap air lepasan dari protein yang diubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Rataan nilai sineresis yoghurt drink berkisar antara 77,25%-76,33%.. Penambahan tepung porang pada pembuatan yoghurt drink dan lama penyimpanan juga memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pH yoghurt drink dengan rataan nilai pH 5,87-5,90. Kesimpulan dari penelitian ini adalah dengan adanya penambahan tepung porang dan lama penyimpanan yoghurt drink pada suhu refrigerator mampu memberikan pengaruh perbedaan yang sangat nyata ditinjau dari TPC, viskositas, sineresis dan pH. Perlakuan terbaik terdapat pada penambahan tepung porang dengan konsentrasi tertinggi karena semakin tinggi konsentrasi tepung porang yang ditambahkan maka semakin baik kualitas yoghurt drink (penambahan tertinggi 2 gram). Lama penyimpana terbaik adalah yoghurt drink pada H0 (hari ke-0) karena semakin lama penyimpanan kualitas yoghurt drink semakin menurun.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2013/165/051310727 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 22 Nov 2013 10:41 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 06:38 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136936 |
Preview |
Text
Skripsi_Yoghurt_Drink_Merina.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |