Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus Oncophyllus) Modifikasi Sebagai Bahan Pengemulsi Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik Keju Olahan

Prasetya, AndikaBudi (2013) Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus Oncophyllus) Modifikasi Sebagai Bahan Pengemulsi Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik Keju Olahan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan bulan Maret sampai bulan Mei 2013 di Rumah Yoghurt Kecamatan Junrejo, Kota Batu untuk pembuatan keju. Pengambilan data dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk pengujian tekstur dan intensitas warna, Laboratorium Organoleptik bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pengujian organoleptik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung porang modifikasi terhadap kualitas fisik dan organoleptik keju olahan. Manfaat penelitian ini adalah bahan informasi bagi masyarakat dan pihak industri pangan yang terkait dalam pengolahan pangan, khususnya pada pengolahan keju dan bahan pertimbangan untuk penelitian lebih lanjut yang terkait dalam pembuatan keju olahan. Materi penelitian adalah keju Gouda, susu segar, tepung porang modifikasi, tepung tapioka, rennet , asam sitrat dan garam. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang dicobakan dalam penelitian ialah (P0) tanpa penambahan tepung porang modifikasi, (P1); (P2); (P3); dan (P4) penambahan tepung porang modifikasi dengan konsentrasi 0,1 %; 0,2 %; 0,3 %; dan 0,4 %. Variabel yang diamati meliputi tekstur, intensitas warna (L, a, b), organoleptik warna dan aroma. Data yang diperoleh dari keempat pengujian tersebut dianalisis dengan analisis ragam. Apabila diperoleh hasil yang berbeda, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT).

English Abstract

The purpose of this research was to find out the best treatment of addition the modified porang flour on the physical and organoleptic quality of processed cheese. The method experiment used completely randomized design (CRD), 5 treatments and 3 replications. The treatments were 0.1 %, 0.2 %, 0.3 %, and 0.4 % porang flour. The results of this research were the addition of porang flour gave highly significant effect (P<0.01) on the intensity of brightness (L), redness (a), and colour, but didn’t give significantly difference effect ( P>0.05) on the texture, intensity of yellowness (b) and aroma of processed cheese. The conclusion of this research was the treatment addition a modified porang flour 0.2 % (P2) was the best treatment that produces processed cheese with texture 52.48 mm/g/sec, the intensity of brightness (L) 80.07 %, redness (a) 1.77 %, yellowness (b) 23.57 % , colour 3.47 and aroma 3.2.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2013/161/051310334
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	13 Nov 2013 10:15
Last Modified:	21 Oct 2021 06:34
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136932

Text Pengaruh_Penambahan_Tepung_Porang_(Amorphophallus_oncophillus)_Modifikasi_sebagai_Bahan_Pengemulsi_terhadap_Kualitas_Fisi~1.pdf Download (3MB)

Actions (login required)

View Item