Saraswati, DewiNurlita (2013) Substitusi Tepung Tapioka Dengan Pati Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus Lamk) Terhadap Sifat Fisik Bakso Daging Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian ini dilaksanakan 1 Oktober 2012 sampai 13 Desember 2012 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak ( Milk Pilot Plant ) Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan bakso, pengujian pH, WHC dan susut masak, Laboratorium Dasar Bersama Universitas Airlangga Surabaya untuk pengujian tekstur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka dengan pati biji nangka pada pembuatan bakso daging ayam ditinjau dari kualitas fisik (pH, daya ikat air, tekstur, dan susut masak). Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakso yang dibuat dari daging ayam disubstitusi tepung tapioka dengan pati biji nangka. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga kali ulangan. Pengelompokan didasarkan pada kualitas daging yang kemungkinan bervariasi dikarenakan waktu pengambilan sampel yang tidak bersamaan. Perlakuan tingkat substitusi tepung tapioka dengan pati biji nangka adalah 0% (T1), 25% (T2), 50% (T3), 75% (T4) dan 100% (T5). Parameter yang diamati adalah pH, daya vi ikat air, tekstur dan susut masak. Data dianalisis dengan analisa ragam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan pati biji nangka pada pembuatan bakso daging ayam memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap pH, daya ikat air, tekstur dan susut masak. Kualitas fisik bakso daging ayam perlakuan substitusi tepung tapioka dengan pati biji nangka mempunyai nilai pH sebesar 6,40-6,53, WHC sebesar 51,91-54,77%, tekstur sebesar 17,50-23,83N dan susut masak sebesar 10,36-13,09%. Nilai rata-rata untuk pH masing-masing perlakuan adalah (1) T1 6,50; (2) T2 6,53; (3) T3 6,47; (4) T4 6,40; dan (5) T5 6,40, untuk nilai rata-rata WHC adalah (1) T1 54,39%; (2) T2 54,77%; (3) T3 53,26%; (4) T4 52,91%; dan (5) T5 51,91%, untuk nilai rata-rata tekstur adalah (1) T1 23,83N; (2) T2 23,67N; (3) T3 20,67N; (4) T4 18,83N; (5) T5 17,50N, dan nilai rata-rata susut masak adalah (1) T1 10,36%; (2) T2 11,63%; (3) T3 10,78%; (4) T4 12,17%; (5) T5 13,09%. Kualitas fisik bakso daging ayam perlakuan tepung tapioka dengan pati biji nangka terbaik diperoleh perlakuan T2. Berdasarkan data hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa perlakuan substitusi tepung tapioka dengan pati biji nangka pada bakso daging ayam cenderung menurunkan pH, daya ikat air, tekstur dan meningkatkan susut masak bakso. Disarankan dalam membuat bakso daging ayam sebaiknya menggunakan substitusi pati biji nangka 25% dan tepung tapioka 75%.
English Abstract
The aims of this research was purposed to find out substitution of cassava starch with jackfruit seed starch on the physical qualities such as pH, water holding capacity, texture and cooking loss. The method was using Block Randomized Design and repeated three times. The substitution level of cassava starch with jackfruit seed starch of 0% (T1), 25% (T2), 50% (T3), 75% (T4) and 100% (T5). Data were analyzed by analysis of variance. The results showed that substitution of cassava starch with jackfruit seed starch give not significant influence (P>0.05) on pH, water holding capacity, texture and cooking loss of chicken meatballs. The conclusion of this research that substitution of cassava starch with jackfruit seed starch decrease the pH, the water holding capacity, the texture and increase the cooking loss on physical quality of chicken meatballs. It was recommended in the process of chicken meatball with substitution 75% cassava starch with 25% jackfruit seed starch.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2013/137/051308040 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 13 Nov 2013 11:14 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 04:44 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136906 |
Preview |
Text
SKRIPSI.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |