Wirawan, Yudha (2013) Pengaruh Penambahan Pati Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) Terhadap Kualitas Kimia Dan Organoleptik Bakso Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pengambilan data dari penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 13 September hingga tanggal 02 Oktober 2012. Lokasi penelitian di laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk proses pembuatan bakso ayam. Pengujian kualitas dilakukan di Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya dan laboratorium Fisikokimia Teknologi Hasil Ternak laboratorium Universitas Brawijaya. Untuk pengujian organoleptik menggunakan panelis sejumlah 30 panelis. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah bakso daging ayam pedaging (broiler) bagian dada dengan umur pemotongan 6 sampai 8 minggu dengan bobot hidup antara 1,5 sampai 2,0 kg yang didapatkan dari pasar Dinoyo. Biji durian yang digunakan didapatkan dari penjual durian wilayah Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah percobaan dengan 4 perlakuan penambahan pati biji durian yaitu 0% (P0/kontrol), 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3) dan 5 kelompok. Variabel yang diamati adalah kadar air, kadar protein, kadar lemak dan nilai organoleptik yang meliputi: tekstur, aroma, dan rasa. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode analisis ragam, dan apabila terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pati biji durian mempengaruhi kualitas kimia (kadar air, kadar protein dan kadar lemak) dan kualitas organoleptik (tekstur, rasa dan aroma) bakso ayam. Perlakuan P0, P1, P2, dan P3 memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kualitas kimia (kadar air, kadar protein dan kadar lemak), memberikan pengaruh yang nyata (P<0.05) pada kualitas oganoleptik tekstur bakso ayam. Penambahan pati biji durian memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) pada kualitas orgaleptik aroma dan rasa bakso ayam. Penambahan konsentrasi pati biji durian pada bakso ayam menurunkan kadar air, kadar protein dan kadar lemak, serta menurunkan kualitas organoleptik (tekstur, rasa dan aroma) bakso ayam. Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan dalam pembuatan bakso daging ayam menggunakan penambahan konsentrasi pati biji durian sebesar 15% (P3) dengan pertimbangan kadar air dan kadar protein yang sesuai dengan SNI, serta memiliki kadar lemak yang rendah. Dari segi kualitas organoleptik (tekstur, aroma dan rasa), penambahan konsentrasi pati biji durian sebesar 15% (P3) dapat diterima oleh panelis.
English Abstract
This research was purposed to find out the effect of durian seed starch addition (Durio zibethinus Murr ) on chemical qualities and organoleptic properties of chicken meatballs based on chemical qualities (water content, protein and fat content) and organoleptic properties (texture, smell and taste). The result showed that the treatment P0, P1, P2, P3 gave a very significantly affect (P<0.01) on chemical qualities (water content, protein content, and fat content), gave a significantly affect (P<0.05) on organoleptic properties (texture), but the addition of durian’s seed starch did not give significantly affect (P>0.05) on organoleptic properties (smell and taste). The best result was chicken meatballs made with addition of durian seed starch 15%, it has quality standart that suitable with SNI and acceptable for organoleptic properties. The conclusion of this research was addition of durian’s seed starch in chicken meatballs decreased water content, protein and fat content, also organoleptic properties. The optimum addition of durian’s seed starch on chicken meatballs were 15%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2013/112/051307384 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 14 Nov 2013 09:43 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 04:20 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136880 |
Preview |
Text
SKRIPSI_YUDHA.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |