Setyawati, Anna (2013) processed cheese, porang flour, physical characteristic, organoleptic. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Organoleptik Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Kimia Fakultas MIPA Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya pada bulan April sampai bulan Mei 2013. Penelitian bertujuan untuk mengetahui persentase terbaik penggunaan tepung porang sebagai pengemulsi dalam pembuatan keju olahan ditinjau dari tekstur, warna (L, a, b), dan daya leleh, dan kualitas organoeptik (aroma, warna). Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu segar, asam sitrat, enzim rennet, keju gouda, tepung terigu, garam, dan tepung porang. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan yang terdiri dari perlakuan kontrol (P0) yaitu dengan tidak menggunakan tepung porang, perlakuan pertama (P1) dengan penambahan tepung porang sebanyak 0,1 % dari berat keju segar, perlakuan pertama (P2) dengan penambahan tepung porang sebanyak 0,2 % dari berat keju segar, perlakuan pertama (P3) dengan penambahan tepung porang sebanyak 0,3 % dari berat keju segar , perlakuan pertama (P4) dengan penambahan tepung porang sebanyak 0,4 % dari berat keju segar . Parameter yang diamati adalah tekstur, warna (L, a, b), daya leleh, dan kualitas organoeptik (aroma, warna). Data hasil pengamatan dianalisis dengan sidik ragam, apabila menunjukkan perbedaan yang nyata atau sangat nyata, dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tekstur keju olahan mengalami kenaikan kekerasan dengan perlakuan penambahan konsentrasi tepung porang. Hasil pengujian tesktur berkisar antara 51,18-52,52 mm/g/detik. Intensitas warna semakin meningkat dengan perlakuan penambahan konsentrasi tepung porang, intensitas kecerahan (L) berkisar antara 77,50-81,57%, intensitas kemerahan (a) berkisar antara 1,83-2,30%, dan intesitas kekuningan berkisar antara 20,83-25,03%. Daya leleh menurun dengan perlakuan penambahan konsentrasi tepung porang dengan kisaran rata-rata 5,43-4,21. Hasil pengujian aroma berkisar antara 4,07 (aroma keju kuat) sampai 4,67 (aroma keju sangat kuat), sementara pada pengujian warna, semakin tinggi konsentrasi tepung porang menyebabkan warna semakin pucat, nilai organoleptik berkisar antara 1,67 (agak putih) sampai 4,67 (kuning muda). Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah P3 yaitu penambahan tepung porang sebanyak 0,3 % dari berat keju segar yang menghasilkan nilai tekstur 51,31 mm/g/detik, intensitas kecerahan (L) 81,23 %, intensitas kemerahan (a) 2,17 %, intensitas kekuningan (b) 23,1 %, daya leleh 4,43, aroma 4,2 (aroma keju kuat), warna 2,2 (agak putih) pada keju olahan.
English Abstract
The aims of this study were to determine the best concentration of porang flour as emulsifier to texture, color, meltability and organoleptic characteristics of processed cheese. There were five treatments of different percentages of porang flour in processed cheese. The treatments were P0 (no porang flour in processed cheese), P1 (0.1 % of fresh cheese), P2 (0.2 % of fresh cheese), P3 (0.3 % of fresh cheese), and P4 (0.4 % of fresh cheese). Data were analyzed by Analysis of Variance and if significant continued by Least Significant Difference (LSD). Highly significant different effects (P<0.01) were observed on meltability, color intensity L (lightness), color intensity b (yellowness), and organoleptic color, but the treatment didn’t gave significant effect on texture, color intensity a (redness), and aroma. The average of texture was 51.18-52.52 mm/g/second, lightness 77.50-91.57%, redness 1.83-2.30%, yellowness 20.83-25.03%, meltability 5.43-4.21%, organoleptic aroma 4.07-4.67, organoleptic color 1.67-4.67.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2013/109/051307381 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 14 Nov 2013 14:29 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 04:18 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136876 |
Preview |
Text
BAB_II.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_I.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
COVER+_PENGESAHAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_IV.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_III.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_V.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR_PUSTAKA.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
ABSTRACT.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
ABSTRAK.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
LAMPIRAN.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR_ISI.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |