Sulaksono, PanggihBudi (2012) Pengaruh Penggunaan Gelatin, Lesitin dan Karagenan terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Keju Mozzarella. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pengambilan data penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Februari sampai dengan Maret 2010 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Dasar Bersama Universitas Airlangga. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi gelatin, lesitin dan karagenan yang tepat ditinjau dari kualitas fisik (daya potong dan kekerasan) dan kualitas organoleptik (rasa, warna dan tekstur) dalam pembuatan keju Mozzarella. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi mahasiswa dan produsen keju Mozzarella tentang kualitas fisik dan organoleptik keju Mozzarella yang menggunakan gelatin, lesitin dan karagenan dalam proses pembuatannya, sehingga dapat dijadikan sebagai bahan pertimbangan bagi produsen dalam memproduksi keju Mozzarella. Materi penelitian yang digunakan adalah keju Mozzarella yang dibuat dari susu yang diasamkan dengan menggunakan bahan pengasam jus jeruk nipis, enzim protease mikroorganisme dan ditambahkan gelatin, lesitin dan karagenan dengan berbagai konsentrasi. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan Tersarang dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan, 4 konsentrasi dan 3 ulangan. Percobaan dilakukan dengan perlakuan penambahan gelatin (P 1 ), lesitin (P 2 ), dan karagenan (P 3 ), serta 4 jenis konsentrasi penambahan bahan penstabil yang tersarang pada perlakuan, yaitu; 0,4 % (S 1 ); 0,6 % (S 2 ); 0,8 % (S 3 ) dan 1 % (S 4 ) dari bobot curd . Variabel yang diuji adalah daya potong, kekerasan, dan uji organoleptik (rasa, warna dan tekstur). Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gelatin, lesitin, dan karagenan tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap daya potong, kekerasan, dan organoleptik (rasa, warna dan tekstur) keju Mozzarella. Perlakuan terbaik diperoleh dari penambahan lesitin dengan konsentrasi 1 %, dari total bobot curd menghasilkan keju Mozzarella dengan kualitas fisik dan organpleptik yang baik dengan nilai rata-rata untuk masing-masing variabel pengujian, yaitu; dari daya potong 7,33 N, kekerasan 21,83 N. Sedangkan penilaian perlakuan organoleptik pada pembuatan keju Mozzarella adalah terhadap rasa 4,75 (enak), warna 4,67 (kuning muda), dan tekstur 3,58 (agak halus).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2012/59/051201932 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 08 Oct 2012 10:13 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 03:33 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136825 |
Preview |
Text
051201932.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |