Handayani, FitriaTri (2012) Pengaruh Penggunaan Enzim Renin Mucor pusillus dengan Media Fermentasi Limbah Apel terhadap Kualitas Kimia Keju Cottage. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang, pada bulan Agustus 2009 sampai dengan Januari 2010. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat penggunaan enzim renin M. pusillus yang diproduksi dengan media limbah apel berpenginduksi whey bubuk yang tepat untuk menghasilkan kualitas kimia keju cottage yang lebih baik ditinjau pH, kadar air, protein, dan lemak. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah keju cottage yang dibuat dari bahan baku susu segar, starter yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, dan ekstrak kasar enzim renin M. pusillus . Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) menggunakan enam perlakuan dan empat kali ulangan. Keenam perlakuan yang dicobakan yaitu konsentrasi penggunaan enzim renin M. pusillus (v/v) yang terdiri dari R1: 0%, R2: 2%, R3: 4%, R4: 6%, R5: 8%, dan R6: 10%. Pengelompokan dilakukan berdasarkan hari pembuatan keju cottage karena perbedaan susu segar yang digunakan. Parameter yang diukur adalah pH, kadar air, protein, dan lemak keju cottage . Data hasil pengamatan dianalisis dengan sidik ragam, apabila antar perlakuan menunjukkan perbedaan yang nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan uji jarak berganda duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi enzim renin M. pusillus yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap pH dan kadar air, memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar protein dan lemak. Rata-rata nilai pH yang dihasilkan berkisar antara 4,43-4,57. Kadar air keju cottage yang dihasilkan berkisar antara 81,49–84,05 %. Kadar protein keju cottage menurun seiring dengan peningkatan penggunaan konsentrasi enzim renin M. pusillus (2%,4%,6%, 8% dan 10%), kadar protein berkisar antara 16,13-18,03%. Kadar lemak keju cottage mengalami penurunan seiring dengan peningkatan penggunaan konsentrasi enzim renin M. pusillus, kadar lemak berkisar antara 15,41-16,63%. Disimpulkan rerata kadar air keju cottage yang dihasilkan masih tinggi bila dibandingkan dengan standar CODEX STAN C-16 (1999) yaitu kadar air maksimum 80%. Kadar protein dan kadar lemak keju cottage mengalami penurunan seiring dengan adanya penambahan konsentrasi enzim renin sampai 10%. Penambahan kosentrasi enzim renin sebesar 4% menghasilkan nilai pH 4,57, kadar air 82,98 %, kadar protein 17,91%, dan lemak 16,12%. Penggunaan konsentrasi enzim renin M. pusillus sebesar 4% (R3) memberikan hasil yang optimal dalam pembuatan keju cottage .
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2012/57/051201930 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 08 Oct 2012 11:01 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 03:32 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136823 |
Preview |
Text
051201930.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |