Fauzi, JerryRischa (2012) Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik Keripik Bakso Daging Sapi Dengan Metode Penggorengan Vakum. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan pengaruh penambahan konsentrasi tepung tapioka terhadap kualitas fisik dan organoleptik pada keripik bakso daging sapi. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 19 Maret - 1 April 2011 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Laboratorium Mekatronika Alat dan Mesin Agroindustri Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian dan Laboratorium Material Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (MIPA) Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah keripik bakso yang dibuat dari daging sapi yang ditambah tepung tapioka dan digoreng menggunakan penggorengan vakum ( vacuum frying ). Metode penelitian yang digunakan yaitu percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan tingkat penambahan tepung tapioka yakni sebesar 10% (P1), 20% (P2), 30% (P3), 40% (P4) dan 50% (P5). Parameter yang diamati meliputi daya patah, kecerahan warna dan organoleptik yang meliputi warna, rasa, dan kerenyahan. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisis ragam (ANAVA), dan jika ada perbedaan dilanjutkan dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka pada keripik bakso sapi memberikan pengaruh pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap daya patah, kecerahan warna, dan nilai kesukaan panelis terhadap rasa, kerenyahan dan warna keripik bakso. Nilai daya patah (kg/cm 2 ) keripik bakso sapi dengan penambahan tepung tapioka 10%, 20%, 30%, 40% dan 50% adalah 11,28; 9,49; 9,04; 8,12; 6,06; nilai kecerahan warna 38,7; 44,13; 47,63; 49,33; 50; nilai organoleptik warna 3,79; 5,20; 6,38; 6,80; 6,2; nilai organoleptik rasa 5,08; 5,81; 5,69; 5,69; 5,97; dan nilai organoleptik kerenyahan 5,06; 5,63; 5,79; 6,00; 5,99. Berdasarkan data hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung tapioka dalam keripik bakso sapi dapat menurunkan nilai daya patah dan meningkatkan nilai kecerahan warna maupun tingkat kesukaan panelis terhadap keripik bakso sapi. Penambahan tepung tapioka pada keripik bakso sapi sebesar 40% memberikan hasil yang optimal ditinjau dari kualitas fisik dan organoleptik dengan nilai daya patah 8,12 kg/cm 2 ; kecerahan warna 49,33; nilai kesukaan terhadap warna 6,80; rasa 5,69; kerenyahan 6,00; disarankan untuk penambahan tepung tapioka sebesar 40% pada pembuatan keripik bakso sapi.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2012/47/051201661 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 08 Oct 2012 09:46 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 03:28 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136814 |
Preview |
Text
051201661.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |