Utami, EvaYuniarti (2012) Pengaruh Substitusi Daging Ayam Dengan Jamur Salju (Tremella Fuciformis) Terhadap Kualitas Dan Organoleptik Nugget Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Nutrisi Pakan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, UPT Mikroskopi Elektron Fakultas Kedokteran Universitas Airlangga, Laboratorium Dasar Bersama Fakultas Farmasi Universitas Airlangga. Pelaksanaan penelitian dimulai bulan September 2011 sampai bulan Oktober 2011. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi daging ayam dengan jamur salju ( Tremella fuciformis ) terhadap kualitas dan organoleptik nugget ayam. Manfaat penelitian diharapkan dengan substitusi daging ayam dengan jamur salju dapat memberikan kualitas nugget ayam yang berbeda. Materi penelitian adalah nugget ayam pada tingkat substitusi daging ayam dengan jamur yang berbeda. Metode penelitian dengan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan tingkat substitusi jamur yang berbeda meliputi P0 yaitu tanpa substitusi jamur, P1 yaitu dengan substitusi jamur 15%, P2 yaitu dengan substitusi jamur 30% dan P3 yaitu dengan substitusi jamur 45%. Variabel yang diukur adalah tekstur, mikrostuktur, water holding capacity (WHC), pH, kadar air, kadar lemak, kadar protein dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi daging ayam dengan jamur menunjukkan perbedaan yang sangat nyata terhadap kadar air (P<0,01) dan perbedaan nyata terhadap kadar protein nugget ayam (P<0,05) tetapi tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap tekstur, WHC, pH, kadar lemak dan organoleptik. Ratarata persentase kadar air substitusi jamur salju pada perlakuan P0, P1, P2 dan P3 adalah 67,05 %, 67,33 %, 69,28 % dan 69,36 %. Rata-rata persentase kadar protein pada masing-masing perlakuan adalah 30,85 %, 30,77 %, 26,26 % dan 20,99 %. Rata-rata tekstur pada masingmasing perlakuan adalah 11,76 N, 14,4 N, 14,22 N dan 17,38 N. Rata-rata persentase WHC pada masing-masing perlakuan adalah 55,83 %, 58,7 %, 63,58 % dan 65,08 %. Rata-rata pH pada masing-masing perlakuan adalah 6,53, 6,41, 6,32 dan 6,25. Rata-rata persentase kadar lemak pada masing-masing perlaukan adalah 1,16 %, 1,23 %, 1% dan 1,14 %. Mikrostruktur pada setiap perlakuan memberikan diskripsi yang berbeda. Kesimpulan penelitian perlakuan terbaik dihasilkan pada substitusi daging ayam dengan 30 % jamur. Disarankan substitusi daging ayam dengan jamur sebesar 30 % pada nugget ayam untuk mendapatkan kualitas dan organoleptik terbaik dan penelitian lebih lanjut untuk kualitas mikro dan pembuktian manfaat mengkonsumsi serat pangan.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2012/44/051201659 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 15 Oct 2012 11:59 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 03:27 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136811 |
Preview |
Text
051201659.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |