Hantoro, AgungBudi (2012) Pengaruh Penambahan Pati Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) Terhadap Kualitas Fisik Bakso Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 12 – 23 September 2011 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan bakso, di Laboratorium Fisikokimia Teknologi Hasil Ternak untuk pengujian kadar air dan WHC, di Laboratorium LSIH Universitas Brawijaya untuk pengujian pH. Untuk pengujian tekstur di Laboratorium Farmasi Fakultas Farmasi Universitas Airlangga. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakso yang dibuat dengan bahan baku daging ayam pedaging bagian dada, umur berkisar 35 - 40 hari yang dibeli di Pasar Desan, Dusun Desan, Desa Karang Besuki, Kecamatan Sukun, Kota Malang dan pati biji durian yang berasal dari biji durian yang diperoleh dari Kecamatan Sendang. Bahan tambahan yang digunakan terdiri dari tepung tapioka, garam, bawang putih, lada, gula, putih telur dan air es. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan 4 perlakuan penambahan pati biji durian yaitu 0% (P0), 5% (P1), 10% (P2) dan 15% (P3) dari berat daging dan 3 kelompok. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah uji kadar air, WHC, pH, dan tekstur. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode analisis sidik ragam, dan apabila ada perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian yaitu penambahan pati biji durian menurunkan kadar air dan nilai pH bakso ayam. Penambahan pati biji durian meningkatkan nilai WHC dan tekstur bakso ayam. Kesimpulan penelitian menunjukkan bahwa perlakuan P0, P1, P2 dan P3 memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap pH dan WHC, memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dan tekstur. Penambahan pati biji durian mempengaruhi kadar air, pH, WHC dan tekstur. Penambahan pati biji durian cenderung menurunkan nilai kadar air dan pH bakso ayam. Untuk nilai tekstur dan WHC bakso ayam cenderung meningkat dengan penambahan pati biji durian. Disarankan membuat bakso memakai 10% pati biji durian dengan pertimbangan kadar air yang sesuai dengan SNI.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2012/30/051200188 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 09 Oct 2012 09:42 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 03:19 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136796 |
Preview |
Text
051200188.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |