K, BharbaraLuckyA (2012) Pengaruh Pambahan Karagenan dalam Formula Es Krim Instan Ditinjau dari Viskositas, Overrun dan Kecepatan Leleh. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tingginya minat masyarakat untuk mengonsumsi es krim menuntut adanya kepraktisan dalam pengolahan dan penyajian es krim, maka dalam perkembangannya dibuat es krim instan yang merupakan Ice Cream Mix (ICM) dalam bentuk bubuk untuk mempermudah proses pengolahan dan penyajian es krim, sekaligus memudahkan pendistribusiannya. Keberhasilan dari pembuatan es krim dapat ditinjau dari kualitas fisik berupa viskositas, overrun, dan kecepatan lelehnya, sehingga perlu dibuat formulasi terbaik untuk menghasilkan es krim instan berkualitas. Penggunaan karagenan sebagai salah satu jenis bahan penstabil dalam pengolahan es krim sudah sering digunakan dalam industri pengolahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan karagenan dengan konsentrasis yang tepat agar menghasilkan es krim instan berkualitas baik ditinjau dari sifat fisiknya. Pengambilan data penelitian dilaksanakan bulan Januari 2012 sampai dengan Februari 2012. Produksi es krim, serta pengujian overrun dan kecepatan leleh dilakukan di Rumah Yoghurt, Junrejo, Batu, sedangkan pengujian viskositas dilaksanakan di Laboratorium Fisiko Kimia Bagian vii Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diujikan adalah penggunaan karagenan dengan konsentrasi yang berbeda dalam formulasi es krim instan. Perlakuan tersebut masing-masing adalah 0,4 % (K1); 0,6 % (K2); 0,8 % (K3); dan 1 % (K4). Data yang diperoleh dari pengujian viskositas, overrun dan kecepatan leleh dianalisis menggunakan analisis ragam, dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada hasil analisis yang menunjukkan perbedaan pengaruh yang nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan dengan level yang berbeda dalam pembuatan es krim instan tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P >0,05). Hal ini menunjukkan bahwa dalam konsentrasi yang berbeda, karagenan memiliki efektivitas yang sama besar dalam pembentukan kualitas fisik es krim yang baik, namun terdapat kecenderungan peningkatan nilai viskositas, overrun, dan kecepatan lelehnya akibat penambahan konsentrasi karagenan pada setiap perlakuan. Pada pengujian overrun, hasil tersebut terjadi karena bahan penstabil hanya berperan untuk mempertahankan overrun, bukan untuk meningkatkan daya kembangnya, sehingga pemberian karagenan dengan konsentrasi yang berbeda tidak menunjukkan perbedaan pengaruh yang nyata pada pengembangan es krim yang dihasilkan. viii Rata-rata overrun yang dihasilkan dari penambahan karagenan dalam pembuatan es krim sangat baik, yaitu sebesar 96,01 – 110,19 %. Hal ini menunjukkan bahwa viskositas yang tinggi oleh karagenan terbukti tidak menghambat pemerangkapan udara dalam ICM, sehingga nilai overrun yang terbentuk dapat dipertahankan dengan baik. Rata-rata daya leleh yang dihasilkan menunjukkan waktu yang sangat resisten terhadap pelelehan, yaitu 29,21 – 30,28 menit.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2012/122/051204486 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 14 Dec 2012 09:15 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 02:27 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136739 |
Preview |
Text
ISI_PDF.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |