Kusuma, IndraYesi (2012) Penambahan Lesitin Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau Dari Mutu Organoleptik (Warna, Aroma, Rasa, Tekstur) Dan Kelarutan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian ini dilaksanakan pada 18 Januari 2012 sampai 14 April 2012 yang telah dilaksanakan di Rumah Yoghurt Kota Batu untuk memproduksi es krim instan pada suhu ruang, sedangkan pengujian organoleptik dan kelarutan dilaksanakan di Laboratorium Fisiko Kimia Hasil Ternak Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi tingkat penambahan lesitin yang tepat sebagai bahan pengemulsi pada pembuatan es krim instan yang berkualitas baik ditinjau dari mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) dan kelarutan. Materi penelitian ini adalah Ice Cream Mix (ICM) yang terdiri dari susu bubuk skim, susu bubuk full cream, gula, air, garam, dan vx dengan penambahan lesithin yang berasal dari kedelai. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, perlakuan yang dicobakan berupa perbedaan konsentrasi lesitin yang digunakan: L1 = 0,4 %, L2 = 0,6 %, L3 = 0,8 %, L4 = 1 % dari bobot es krim. Variabel yang diamati adalah mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) dan kelarutan. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan lesitin sebagai bahan pengemulsi pada es krim instan tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap (warna, aroma, rasa, tekstur) dan kelarutan. Es krim instan dengan penambahan lesitin (0,4 %; 0,6 %; 0,8 %; 1 %) dari bobot es krim menunjukkan hasil rata-rata warna secara berurutan sebagai berikut: (4,55; 4,40; 4,35; 4,50) yang termasuk ke dalam kriteria es krim berwarna “putih kebiruan” hingga “putih kekuningan”. Rata-rata aroma sebagai berikut: (3,75; 3,55; 3,50; 3,35) yang termasuk ke dalam kriteria es krim beraroma “aroma gula” hingga “ada sedikit aroma susu”. Rata-rata rasa sebagai berikut: (3,80; 3,70; 3,90; 3,75) yang termasuk ke dalam kriteria es krim dengan rasa “cukup enak” hingga “enak”. Rata-rata tekstur sebagai berikut: (3,40; 3,80; 3,30; 3,25) yang termasuk ke dalam kriteria es krim bertekstur “cukup lembut” hingga “lembut”. Rata-rata Indeks Kelarutan (%) sebagai berikut: (99,05; 99,07; 99,06; 98,98). Kesimpulan penelitian ini adalah tingkat penambahan lesitin pada es krim instan yang terbaik adalah L1, yaitu dengan penambahan 0,4 % dari bobot es krim karena menghasilkan es krim instan dengan hasil mutu organoleptik warna 4,55 dalam kriteria “putih kekuningan”, aroma 3,75 dalam kriteria “ada sedikit aroma susu”, rasa 3,80 dalam kriteria “enak”, tekstur 3,40 dalam kriteria “cukup lembut”, serta kelarutan 99,05 %.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2012/111/051204475 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 14 Dec 2012 09:42 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 02:22 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136727 |
Preview |
Text
INDRA_YESI_KUSUMA.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |