Firmawati, NurIda (2012) Penggunaan Gum Arab Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau Dari Viskositas, Overrun Dan Kecepatan Meleleh. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pengumpulan data penelitian telah dilaksanakan mulai bulan Januari 2012 sampai dengan Februari 2012 di Rumah Yogurt Kota Batu dan Laboratorium Fisiko Kimia Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat penggunaan gum arab yang tepat dalam pembuatan es krim instan ditinjau dari viskositas, overrun dan kecepatan meleleh. Hasil penelitian diharapkan dapat dipakai sebagai sumber informasi dalam penggunaan gum arab dalam pembuatan es krim instan dan sebagai sarana pembangunan dan penelitian yang terkait dalam penelitian ini. Materi penelitian adalah es krim instan yang terbuat dari bahan krim, skim, gula, air, garam, Vx dan gum arab. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Adapun perlakuan dalam penelitian yaitu penggunaan gum arab dengan konsentrasi 0,4 %; 0,6 %; 0,8 % dan 1 %, sedangkan variabel yang diukur meliputi viskositas, overrun dan kecepatan meleleh. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam dan apabila terdapat perbedaan pengaruh dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan gum arab memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P≤0,05) terhadap viskositas. Hasil tersebut diduga terjadi karena penggunaan gum arab dengan konsentrasi yang berbeda memberikan perbedaan pengaruh terhadap nilai viskositas es krim. Nilai viskositas tertinggi terdapat pada G3 dengan nilai viskositas 137,5 cPs. Penggunaan gum arab tidak memberikan perbedaan pengaruh terhadap overrun. Tidak adanya perbedaan pengaruh disebabkan karena gum arab sebagai bahan penstabil hanya dapat mempertahankan overrun. Overrun yang dihasilkan dalam penelitian ini berkisar antara 51,46 % hingga 67,65 %. Penggunaan gum arab juga tidak memberikan perbedaan pengaruh nyata terhadap kecepatan meleleh es krim instan. Tidak adanya perbedaan pengaruh tersebut diduga karena gum arab memiliki kekuatan yang sama dalam mempertahankan waktu meleleh es krim. Waktu meleleh es krim pada suhu 24 oC yang dihasilkan dalam penelitian adalah 18,25 hingga 21,84 menit/ 50g. Kesimpulan penelitian ini adalah penggunaan gum arab yang tepat pada pengolahan es krim instan adalah konsentrasi 1 % yang menghasilkan nilai viskositas 127,5 cPs, overrun 67,65 % dan kecepatan meleleh 20,34 m/50 g. Berdasarkan hasil penelitian penelitian ini, saran yang dapat diberikan adalah sebaiknya menggunakan gum arab dengan konsentrasi 1 % untuk mendapatkan es krim dengan kualitas yang baik dan sesuai dengan standar yang SII yang sudah ada.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2012/105/051204469 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 14 Dec 2012 10:12 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 02:19 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136720 |
Preview |
Text
SKRIPSI.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
PENGESAHAN.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |