Ardiansyah, DikkyIrfan (2011) Kajian substitusi tapioka dengan tepung biji nangka terhadap kualitas fisik dan mutu organoleptik bakso daging sapi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2009 sampai dengan bulan Januari 2010 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Farmasi Fakultas Farmasi Universitas Airlangga. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tapioka dengan tepung biji nangka pada pembuatan bakso daging sapi ditinjau dari kualitas fisik (tekstur, keempukan, daya ikat air dan susut masak) dan mutu organoleptik (warna, rasa dan tekstur). Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakso yang dibuat dari daging sapi yang diperoleh dari Pasar Gadang dan tepung biji nangka yang diperoleh dengan cara pengeringan metode sun drying. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan lima kali ulangan. Pengelompokan didasarkan pada kualitas daging yang kemungkinan bervariasi dikarenakan waktu pengambilan sampel yang tidak bersamaan. Perlakuan tingkat substitusi tapioka dengan tepung biji nangka adalah 0% (P1), 25% (P2), 50% (P3), 75% (P4) dan 100% (P5). Parameter yang diamati adalah tekstur, keempukan, daya ikat air, susut masak dan mutu organoleptik. Data dianalisis dengan analisa ragam dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tapioka dengan tepung biji nangka pada pembuatan bakso memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur, keempukan, daya ikat air susut masak dan organoleptik (warna, rasa dan tekstur) bakso. Nilai tekstur, keempukan, daya ikat air, susut masak, dan organoleptik warna, rasa dan tekstur berturut-turut berkisar antara 3,0N-11,3N; 0,1mm/g/det-0,152mm/g/det; 51,19%-64,92%; 5,26%-9,49%; 4,8-6,6; 3,7-6,6 dan 3,7-6,5. Berdasarkan data hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa perlakuan substitusi tapioka dengan tepung biji nangka pada bakso dapat menurunkan tekstur, daya ikat air dan sifat organoleptik (warna, rasa dan tekstur) dan meningkatkan keempukan dan susut masak pada bakso. Perlakuan terbaik ditunjukkan pada perlakuan tanpa substitusi tepung biji nangka yaitu dengan nilai hasil (Nh) sebesar 0,856. Disarankan untuk dilakukan penelitian lebih lanjut terutama tentang pemanfaatan pati biji nangka untuk pengolahan produk restructured meat dan produk-produk olahan makanan yang lainnya.
English Abstract
This research was carried out in Animal Product Technology Study Program Laboratory, Faculty of Animal Husbandry, Brawijaya University and Pharmacy Laboratory Faculty of Pharmacy Airlangga University in Surabaya since November 2009 until January 2010. This research was purposed to find out substitution of cassava starch with jackfruit seed flour on the physical qualities such as texture, tenderness, water holding capacity, cooking loss and organoleptic properties (color, flavor and texture) of meatballs. The results of this research was expected to be used as information about beef meat balls production using jackfruit seed flour and to find the alternative choice for beef meat balls production. The method of this research was experiment using Block Randomized Design and repeated five times. The substitution level of cassava starch with jackfruit seed flour of 0% (P1), 25% (P2), 50% (P3), 75% (P4) and 100% (P5). Data were analyzed by analysis of variance and followed by Duncan’s Multiple Range Test. The result showed that substitution of cassava starch with jackfruit seed flour gave a highly significant effect (P<0.01) on texture, tenderness, water holding capacity, cooking loss and organoleptic properties (color, flavor and texture) of meatballs. Textur, tenderness, water holding capacity, cooking loss, color values, flavor values and texture values were 3.0N-11.3N; 0.1mm/g/sec-0.152mm/g/sec; 51.19%-64.92%; 5.26%-9.49%; 4.8-6.6; 3.7-6.6 and 3.7-6.5 respectively. It was concluded in this research that substitution of cassava starch with jackfruit seed flour decrease texture, water holding capacity and organoleptic properties (color, flavor and texture) and increase the tenderness and cooking loss on meatballs quality. The best treatment was obtained in the treatment without substitution of jackfruit seed flour with the (Nh) value of 0.856. It is recommended to do further research, especially concerning the utilization of jackfruit seed starch for processing of restructured meat products and the other processed foods.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2011/99/051105080 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 16 Feb 2012 09:46 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 02:15 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136712 |
Preview |
Text
051105080.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |