Pengaruh Penggunaan Minyak Nabati Terhadap Kadar lemak, Warna dan Kualitas Organoleptik Keju Mozzarella

Wijaya, TaufiqBayu (2011) Pengaruh Penggunaan Minyak Nabati Terhadap Kadar lemak, Warna dan Kualitas Organoleptik Keju Mozzarella. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

gambilan data penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Maret sampai dengan April 2010 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi yang tepat antara jenis minyak nabati (minyak kelapa sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai) dengan konsentrasi minyak, sehingga dapat menghasilkan keju Mozzarella dengan kualitas kadar lemak, warna (L, a dan b) dan kualitas organoleptik (warna dan bau) terbaik. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi mahasiswa dan produsen keju Mozzarella tentang kualitas keju Mozzarella yang menggunakan minyak nabati dalam proses pembuatannya, sehingga dapat dijadikan sebagai bahan pertimbangan bagi produsen dalam memproduksi keju Mozzarella. Materi penelitian yang digunakan adalah keju Mozzarella yang dibuat dari susu yang diasamkan dengan menggunakan bahan pengasam jus jeruk nipis, enzim protease mucor miehei dan ditambahkan minyak nabati dengan berbagai konsentrasi. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan pola tersarang menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga kali ulangan. Percobaan dilakukan dengan perlakuan penambahan minyak kelapa sawit (M1), minyak kelapa (M2), dan minyak kedelai (M3), serta 4 jenis konsentrasi penambahan minyak nabati yang tersarang pada perlakuan, yaitu; 0 % (N1); 2,5 % (N2); 5 % (N3) dan 7,5 % (N4) dari bobot curd. Variabel yang diuji adalah kadar lemak, warna (L, a dan b), dan kualitas organoleptik (warna dan bau). Penelitian menunjukkan bahwa penambahan minyak kelapa sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak, warna (L, a dan b), dan kualitas organoleptik (warna dan bau). Penambahan konsentrasi minyak yang tersarang pada jenis minyak tersebut tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak, intensitas kemerahan warna (warna a), intensitas kekuningan (warna b) dan kualitas organoleptik baik warna maupun bau, tetapi konsentrasi minyak yang tersarang pada minyak kelapa sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kecerahan warna (warna L). Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur. Kesimpulan penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan minyak kelapa sawit sebanyak 2,5% dari total curd menghasilkan keju Mozzarella dengan kualitas terbaik dengan nilai untuk masing-masing variabel pengujian yaitu; kadar lemak 28,81%; kecerahan warna L 67,05; kecerahan warna a 12,42; kecerahan warna b 26,77; organoleptik warna 4,25 dan organoleptik bau 3,92. Disarankan menggunakkan minyak kelapa sawit dengan konsentrasi 2,5 % untuk mendapatkan keju Mozzarella dengan kualitas fisik terbaik.

English Abstract

The data collection of this research was carried out since March until April 2010 at the Animal Products Technology and Processing Laboratory of Animal Product Technology Study Program of Animal Husbandry Faculty, Brawijaya University and Agricultural Products Technology Laboratory, Faculty of Agricultural Technology Brawijaya University Malang. The objective of this research was to find out the best combination of vegetable oil (palm oil, coconut oil and soy bean oil) with oil concentration based on of fat content, color(L, a and b) and organoleptic quality (color and smell) of Mozzarella cheese. The research materials were Mozzarella cheese made of acidified milk with ingredients from lime juice, protease enzyme and vegetable oil with different concentration. The research method used was an experiment with nested patterns using completely randomized design with three replications. Experiments conducted with the addition of palm oil (M1), coconut oil (M2), and soybean oil (M3), and 4 types of concentration addition of vegetable oils that nested in treatment, namely: 0% (N1), 2.5% (N2), 5% (N3) and 7.5% (N4) of curd weight. Variable tested were fat content, color (L, a and b), and organoleptic quality (color and smell). This study showed that the addition of palm oil, coconut oil and soybean oil did not gave different effect (P>0,05) toward fat content, color (L, a and b) and organoleptic quality (color and smell). The addition of oil concentration nested on oil types did not gave significant effect (P>0,05) toward fat content, reddish intensity (color a), yellowish intensity (color b) and organoleptic quality, whether color or smell, but oil concentration nested on palm oil, coconut oil and soybean oil gave significant effect (P<0,05) toward color brightness (color L). The data analysis was conducted with diversity analysis and then Honestly Significant Difference Test. The conclusion of this study showed that the addition of palm oil as much as 2,5% of the total curd produced Mozzarella cheese the best quality with value fat content 28,41%; color brighhtness level (L) 67,05; redness intensity (a) 12,42; yellowness intensity (b) 26,77: color organoleptic 4,25 and smell organoleptic 3,92. It was suggested to use 2,5% oil palm to produce Mozzarella cheese with the best physical quality.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPT/2011/86/051104400
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited: 16 Feb 2012 13:36
Last Modified: 21 Oct 2021 01:45
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136701
[thumbnail of 051104400.pdf]
Preview
Text
051104400.pdf

Download (3MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item