Arief, Fiqih (2011) Kajian Substitusi Tepung Tapioka dengan Pati Biji Nangka terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Sosis Daging Sapi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2010 sampai dengan bulan Desember 2010 di Laboratorium Hasil Ternak, Fisiko Kimia Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Lembaga Ilmu Hayati Universitas Brawijaya. Pelaksanaan penelitian dimulai pada tanggal 14 November sampai dengan 14 Desember 2010. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi pati biji nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk) yang disubstitusi pada tepung tapioka sebagai filler sosis daging sapi. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi masyarakat, praktisi, dan industri pangan tentang pengaruh konsentrasi substitusi tepung tapioka dengan pati biji nangka ditinjau dari WHC, pH, tekstur fisik, organoleptik warna, organoleptik rasa, dan organoleptik tekstur. Materi penelitian ini adalah sosis yang dibuat dari daging daging sapi, pati biji nangka, tepung tapioka, gula, garam, bawang putih, telur, dan es batu. Metode penelitian adalah percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok dan dikelompokkan empat kali ulangan. Percobaan dilakukan dengan substitusi tepung tapioka dengan pati biji nangka dalam pembuatan sosis yang terdiri atas 4 perlakuan, yaitu: pati biji nangka 0%, dengan subsitusi tepung tapioka 15% (P0), pati biji nangka 5%, dengan subsitusi tepung tapioka 10% (P1), pati biji nangka 10%, dengan subsitusi tepung tapioka 5% (P2), dan pati biji nangka 15%, dengan subsitusi tepung tapioka 0% (P3) dari berat daging sapi (b/b). Variabel yang diuji adalah kualitas fisik dan mutu organoleptik. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi pati biji nangka terhadap tepung tapioka pada sosis daging sapi memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai daya ikat air (WHC), serta memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap nilai tekstur fisik, dan memberikan pengaruh tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap nilai pH dan organoleptik sosis. Kesimpulan hasil penelitian bahwa substitusi pati biji nangka terhadap tepung tapioka pada sosis daging sapi menurunkan nilai daya ikat air (WHC), akan tetapi meningkatkan nilai tekstur fisik, pH, dan organoleptik sosis. Berdasarkan hasil penelitian bahwa substitusi pati biji nangka terhadap tepung tapioka pada sosis daging sapi disarankan agar menggunakan perlakuan (P2) pati biji nangka 10%, dengan subsitusi tepung tapioka 5% untuk menghasilkan sosis daging sapi terbaik ditinjau dari mutu organoleptik.
English Abstract
This research is executed on August 2010 until with December 2010 at milk pilot plant laboratory Animal Husbandry Faculty of Brawijaya University and Centrals Laboratory of Brawijaya University. This research intent for study physical quality and organoleptic of beef sausage with jackfruit starch as tapiocas flour substitution be sighted of water, fat, and protein. As material as information divides college student and all party which interest about physical quality of beef sausage with jackfruit starch as tapiocas flour substitution be sighted of pH, WHC, and teksture with preferred choiceness consumer. Material that is utilized in this research is sausage that is made by use of beef raw material and substitution is tapiocas flour and jackfruit starch as binder and filler. Percent of conduct which is flour tapioca 15% without jackfruit starch (P0), tapiocas flour 10% and jackfruit starch 5% (P1), tapiocas flour 5% and jackfruit starch 10% (P2), 15% jackfruit starch without flour tapioca (P3). The conclusion of this research was jackfruit starch as tapiocas flour substitution in beef sausage decreased WHC content , however there was optimal result for pH, teksture, and organoleptik sausage. Based on the findings that the substitution of jackfruit seed starch of tapioca flour in beef sausages recommend using a treatment (P2) jackfruit seed starch 10%, with 5% substitution of starch to produce the best beef sausage in terms of organoleptic quality.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2011/79/051103591 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 21 Sep 2011 09:38 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 01:42 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136695 |
Preview |
Text
051103591.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |