Sulistiawan, Arie (2011) Kajian substitusi tepung tapioka dengan pati biji nangka terhadap kualitas kimia sosis daging sapi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus 2010 sampai dengan bulan Desember 2010 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya. Penelitian bertujuan untuk mengkaji pengaruh substitusi tepung tapioka dengan pati biji nangka terhadap kualitas kimia sosis daging sapi ditinjau dari kadar air, kadar lemak, dan kadar protein. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah sosis yang dibuat dari daging sapi, tepung tapioka yang disubstitusi dengan pati biji nangka, bumbu-bumbu, es batu, dan telur. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengann Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan empat perlakuan yaitu P0 (15% tepung tapioka), P1 (10% tepung tapioka dan 5% pati biji nangka), P2 (5% tepung tapioka dan 10% pati biji nangka), dan P3 (15% pati biji nangka). Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar lemak, dan kadar protein. Analisis data menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan pati biji nangka dalam pembuatan sosis daging sapi memberikan hasil yang nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak dan kadar protein, serta sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air produk sosis daging sapi. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan pati biji nangka cenderung menurunkan kadar air dan kadar protein produk sosis daging sapi, tetapi dapat meningkatkan kadar lemak produk sosis daging sapi. Perlakuan substitusi tepung tapioka dan pati biji nangka dalam sosis daging sapi dengan presentase tepung tapioka 5% dan pati biji nangka 10% memberikan hasil yang optimal, yaitu kadar air yang sesuai standar (69,04%), kadar lemak lebih tinggi daripada perlakuan yang lain (1,98%), dan kadar protein yang optimal (14,78%). Disarankan untuk menggunakan substitusi tepung tapioka dengan pati biji nangka pada pembuatan sosis daging sapi sebesar 5% tepung tapioka dan 10% pati biji nangka karena memberikan hasil yang mendekati standar sosis daging sapi yang telah ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional Indonesia. Perlu dilakukan penambahan bahan berupa lemak dan bahan pengemulsi karena kadar lemak yang dihasilkan masih rendah dan agar tidak terjadi kerusakan sistem emulsi pada sosis.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2011/78/051103590 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 19 Sep 2011 11:04 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 01:41 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136694 |
Preview |
Text
051103590.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |