Pengaruh penambahan enzyme modified cheese bubuk terhadap kadar air, total plate count dan bakteri asam laktat keju gouda

Ikhsan, Nur (2011) Pengaruh penambahan enzyme modified cheese bubuk terhadap kadar air, total plate count dan bakteri asam laktat keju gouda. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (MIPA) Universitas Brawijaya, dan Laboratorium Biomedik Universitas Brawijaya. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni- Desember 2009. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan EMC bubuk terhadap kadar air, Total Plate Count dan bakteri asam laktat keju gouda dalam waktu tertentu (0, 1, 2 dan 3 bulan). Materi yang digunakan dalam penelitian ini antara lain keju Gouda muda, EMC bubuk dan lesitin. Metode yang digunakan adalah percobaan tersarang dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang digunakan pada keju Gouda muda adalah P0 : tanpa penambahan EMC bubuk 0%; P1: dengan penambahan EMC bubuk 2%, kemudian dilakukan pemeraman R0: 0 bulan, R1: 1 bulan, R2: 2 bulan, R3: 3 bulan. Variabel pengamatan meliputi kadar air, Total Plate Count dan bakteri asam laktat. Data yang diperoleh ditabulasi berdasarkan model analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan EMC bubuk tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar air, Total Plate Count dan Bakteri Asam Laktat pada keju Gouda selama pemeraman. Perlakuan lama simpan selama tiga bulan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai kadar air keju Gouda, memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap nilai TPC keju Gouda dan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai BAL keju Gouda. Rata-rata nilai kadar air pada R0 sebesar 40,95±1,41, R1 sebesar 19,77±0,04, R2 sebesar 14,33±0,78, dan R3 sebesar 13,32±0,00%. Rata-rata nilai TPC pada R0 sebesar 6,65±0,25, R1 sebesar 6,03±0,33, R2 sebesar 4,25±2,09, dan R3 sebesar 5,88±0,21 log cfu/g. Rata-rata nilai BAL pada R0 sebesar 6,87±0,14, R1 sebesar 5,18±2,24, R2 sebesar 4,10±1,65, dan R3 sebesar 0,78±1,11 log cfu/g. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka disimpulkan bahwa penggunaan EMC bubuk sebesar 2% dapat diaplikasikan dalam pembuatan keju Gouda. Penggunaan EMC bubuk sebesar 2% berpengaruh terhadap kadar air, TPC dan BAL keju Gouda setelah dilakukan pemeraman selama kurang lebih tiga bulan.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPT/2011/38/051102386
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited: 18 Jul 2011 14:09
Last Modified: 20 Oct 2021 21:50
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136655
[thumbnail of 051102386.pdf]
Preview
Text
051102386.pdf

Download (2MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item