Pengaruh Tingkat Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Keripik Bakso Ayam

Zenny, MuhamadSholehul (2011) Pengaruh Tingkat Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Keripik Bakso Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian dilaksanakan pada tanggal 5 September 2010 sampai dengan tanggal 27 Oktober 2010 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Mekatronika Alat dan Mesin Agroindustri Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya dan Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Penelitian bertujuan untuk mengetahui perbedaan pengaruh penambahan konsentrasi tepung tapioka terhadap kualitas fisik dan organoleptik pada keripik bakso ayam. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah keripik bakso yang dibuat dari daging ayam yang ditambah tepung tapioka dan digoreng menggunakan penggorengan vakum ( vacuum frying ). Metode penelitian yang digunakan yaitu percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan tingkat penambahan tepung tapioka yakni sebesar 10% (P1), 15% (P2), 20% (P3), 25% (P4) dan 30% (P5). Parameter yang diamati meliputi daya patah, kecerahan warna dan organoleptik yang meliputi warna, rasa, dan kerenyahan. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA), dan jika ada perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka pada keripik bakso ayam memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap daya patah dan kecerahan warna, dan memiliki pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap nilai kesukaan panelis terhadap rasa dan kerenyahan keripik bakso, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai kesukaan panelis terhadap warna keripik bakso. Penggunaan tepung tapioka sebesar 30% merupakan perlakuan terbaik dalam pembuatan keripik bakso ayam dengan nilai daya patah sebesar 5,43 N; kecerahan warna 51,3; nilai kesukaan terhadap warna 6,64; rasa 6,94; kerenyahan 6,74. Berdasarkan data hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung tapioka dalam keripik bakso ayam dapat menurunkan nilai daya patah dan meningkatkan nilai kecerahan warna maupun tingkat kesukaan panelis terhadap keripik bakso ayam. Penambahan tepung tapioka pada keripik bakso sebesar 30% memberikan hasil yang optimal, disarankan untuk penambahan tepung tapioka sebesar 30% pada pembuatan keripik bakso ayam dan perlu penelitian lebih lanjut tentang penambahan tepung selain tepung tapioka pada pembuatan keripik bakso ayam.

English Abstract

This research was carried out in Milk Pilot Plant Laboratory Animal Husbandry Faculty of University of Brawijaya, Feed and Nutrition Laboratory Animal Husbandry Faculty of University of Brawijaya, Mekatronika Alat dan Mesin Argroindustri Laboratory of Agriculture Technology Faculty of University of Brawijaya and Teknik Pengolahan Pangan Hasil Pertanian Laboratory of Agriculture Technology Faculty of University of Braw i jaya since September 5 th until October 27 th 2010. This research was purposed to understand the effect of difference concentration of tapioca starch in chicken meat balls chips with vacuum frying method on physical qualities (breaking force and brightness) and organoleptic properties (color, taste and crispness). The result showed that increasing tapioca starch gave a very significant effect (P<0.01) on breaking force and brightness, and gave a significant effect (P<0.05) on taste and crispness from organoleptic properties, but didn’t gave significant effect (P>0.05) on color. The best result was chicken meat balls chips made with used of tapioca starch 30%. This product had breaking force 5.43 N; brightness 51.3; color 6.64; taste 6.94; and crispness 6.74. The conclusion of this research was addition of tapioca starch in chicken meat balls chips decreased breaking force and increased brightness value and organoleptic properties. It is suggested that addition of 30% of tapioca starch gave a optimal result.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPT/2011/31/051102118
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited: 03 May 2011 10:29
Last Modified: 20 Oct 2021 21:46
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136648
[thumbnail of 051102118.pdf]
Preview
Text
051102118.pdf

Download (4MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item