Pengaruh penambahan enzyme modified cheese bubuk terhadap ph, tekstur, warna, dan mikrostruktur keju gouda

MuhIrfanShodiq (2011) Pengaruh penambahan enzyme modified cheese bubuk terhadap ph, tekstur, warna, dan mikrostruktur keju gouda. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Fisiko-Kimia Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Sentral Ilmu Hayati (LSIH) Universitas Brawijaya, Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian (THP) Universitas Brawijaya, Laboratorium Biologi Molekuler dan Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (MIPA) Universitas Brawijaya, Laboratorium Biomedik Universitas Brawijaya pada bulan Juni sampai dengan Desember 2009. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan EMC bubuk terhadap pH, tekstur, warna, dan mikrostruktur keju Gouda. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah keju Gouda muda, ekstrak kasar enzim lipase yang didapat dari biakan Aspergillus niger , ekstrak kasar enzim protease yang diperoleh dari biakan Lactobacillus casei. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan rancangan perlakuan tersarang dan menggunakan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan pertama adalah penambahan EMC bubuk 2% (b/b) dari berat keju Gouda dan perlakuan kedua adalah waktu pemeraman 0 hari (R0), 1 bulan (R1), 2 bulan (R2), dan 3 bulan (R3). Perlakuan waktu pemeraman tersarang pada perlakuan penambahan EMC bubuk 2%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati adalah pH, terkstur, warna, dan mikrostruktur. Data hasil pengamatan dianalisis dengan sidik ragam, apabila antar perlakuan menunjukkan perbedaan yang nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan (UJBD), sedangkan data yang diperoleh dari pengujian mikrostruktur dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan EMC bubuk 2% tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap pH dan mikrostruktur keju Gouda, tetapi memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur dan memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kecerahan (L*), kemerahan (a*) dan kekuningan (b*) keju Gouda. Perlakuan waktu pemeraman memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, tekstur, kecerahan (L*), kemerahan (a*) dan kekuningan (b*) keju Gouda. pH keju Gouda selama masa pemeraman 3 bulan mengalami fluktuasi naik turun, pH keju Gouda berkisar antara 4,88 – 5,25. Tekstur keju Gouda menurun seiring dengan peningkatan masa pemeraman, nilai tekstur keju gouda yang diuji dengan Pnetrometer berkisar antara 32,00 –134,50 mm/gram/detik. Kecerahan warna (L*) keju Gouda menurun seiring dengan peningkatan masa pemeraman dan intensitas kecerahan (L*) berkisar antara 54,07 – 58,58%. Intensitas kemerahan (a*) dan intensitas kekuningan (b*) keju Gouda meningkat seiring dengan peningkatan masa pemeraman. Intensitas kemerahan (a*) keju Gouda berkisar antara 7,75 – 16,83% dan intensitas kekuningan (b*) v vi keju Gouda berkisar antara 21,85 – 25,65%. Uji mikrostruktur menunjukkan bahwa struktur matriks protein dan penyebaran globula lemak antara keju Gouda tanpa penambahan EMC bubuk dan keju Gouda dengan penambahan EMC bubuk tidak berbeda nyata. Disimpulkan bahwa perlakuan penambahan EMC bubuk memberikan pengaruh terhadap tekstur, kecerahan (L*), kemerahan (a*) dan kekuningan (b*) keju Gouda. Hasil pengamatan mikrostruktur menunjukkan adanya kesamaan struktur matriks protein dan penyebaran globula-globula lemak antara keju Gouda tanpa penambahan EMC bubuk dan keju Gouda dengan penambahan EMC bubuk. Meningkatnya waktu pemeraman menyebabkan penurunan tingkat kecerahan (L*), tetapi tingkat kemerahan (a*) dan kekuningan (b*) cenderung naik dan tekstur keju Gouda menjadi keras. Pengamatan mikrostruktur menunjukkan matriks protein dan globula-globula lemak lebih tersebar merata pada waktu pemeraman 3 bulan.

English Abstract

This research was purposed to understand the influence of the addition of EMC powder on pH, texture, color and microstructure of Gouda cheese. The method of this research was experiment using Nested-Randomized Completely Design (CRD) with two treatments. The first treatment was the addition of EMC powder 2% and the second treatment was ripening time 0 day (R0) , 1 month (R1) , 2 months (R2) and 3 months (R3). Treatment of ripening time nested in treatment addition of EMC powder 2% (b/b) of weight Gouda cheese. Each treatment was repeated three times. The parameters observed were pH, texture, color and microstructure. The results showed that the addition of EMC powder 2% did not different effect (P>0.05) on pH of Gouda cheese, did not gave significant effect on the microstructure but a highly significant different effect (P<0.01) to texture and gave a different effect (P <0.05) on brightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) of Gouda cheese. Treatment ripening time provided a highly significant different effect (P<0.01 ) on pH, texture, brightness (L*), redness (a*) and yellowness (b *) of Gouda cheese. pH of Gouda cheese during ripening period of 3 months has fluctuated, pH of Gouda cheese ranged from 4.88 to 5.25. The texture of Gouda cheese decreased with increase ripening period, the value of the texture of Gouda cheese were tested with Pnetrometer between 32.00 – 134.50 mm/gram/second The brightness (L*) of Gouda cheese decreased with increase the ripening time but redness (a*) and yellowness (b*) Gouda cheese increased with increase the ripening period. Microstructure test showed that the structure of the matrixs protein and fat globular spread between Gouda cheese without the addition of EMC powder and Gouda cheese with the addition of EMC powder did not significant. The conclusion of this research was the addition of EMC powder gave significant different effect to texture, brightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*). The increased ripening time decreased levels of brightness (L*), but level of redness (a*) and yellowness (b*) tends to rise and the texture of Gouda cheese into hard. Observations of microstructure show globular matrix protein and more fat-globular spread evenly on the ripening time of 3 months.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPT/2011/3/051100938
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited: 16 Mar 2011 10:32
Last Modified: 20 Oct 2021 21:45
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136646
[thumbnail of 051100938.pdf] Text
051100938.pdf

Download (3MB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox)
lightbox.jpg

Download (32kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview)
preview.jpg

Download (13kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium)
medium.jpg

Download (3kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_small] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small)
small.jpg

Download (1kB)

Actions (login required)

View Item View Item