Deviana (2011) Pengaruh Penggunaan Tepung Kentang dan Pektin terhadap Kualitas Fisik Keju Mozzarella. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pengambilan data penelitian ini dilaksanakan mulai bulan November 2009 sampai dengan bulan Januari 2010, di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Penelitian dan Konsultasi Industri Surabaya dan Laboratorium Dasar Bersama Universitas Airlangga Surabaya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mencari kombinasi terbaik penggunaan tepung kentang dan pektin dalam pembuatan keju Mozzarella ditinjau dari daya leleh, kemuluran, daya potong dan kekerasan. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah keju Mozzarella yang dibuat dari susu dengan penambahan tepung kentang dan pektin sebagai bahan pengental dan penstabil. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan faktorial dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 12 perlakuan dan diulang tiga kali. Perlakuan pada pembuatan keju Mozzarella adalah dengan penggunaan tepung kentang (0; 2,5; 5 dan 7,5 % dari bobot curd) dan pektin (0; 0,5 dan 1 % dari bobot curd). Variabel yang diuji adalah daya leleh, kemuluran, daya potong dan kekerasan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi antara tepung kentang dan pektin tidak memberikan interaksi yang nyata (P > 0,05) terhadap daya leleh dan daya potong, tetapi memberikan interaksi yang nyata (P < 0,05) terhadap kekerasan dan sangat nyata (P < 0,01) terhadap kemuluran. Penggunaan tepung kentang tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P > 0,05) terhadap kemuluran, daya potong dan kekerasan, tetapi memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P < 0,01) terhadap daya leleh. Penggunaan pektin tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P > 0,05) terhadap daya leleh dan daya potong, tetapi memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P < 0,01) terhadap kemuluran dan kekerasan. Kesimpulan penelitian ini adalah ditinjau dari daya leleh, kemuluran, daya potong dan kekerasan kombinasi perlakuan dengan hasil terbaik adalah perlakuan T1P2 yaitu tanpa penambahan tepung kentang dan penambahan pektin 0,5 %. Saran dari penelitian ini adalah pemakaian kombinasi perlakuan T1P2 pada pembuatan keju Mozzarella.
English Abstract
Data collecting of the research was administrated since November 2009 until January 2010 in the Engineering and Processing of Animal Products Laboratory of Animal Products Technology Study Program, Animal Husbandry Faculty, Central Laboratory of Food Science Brawijaya University Malang, Laboratory of Research and Industrial Consultation Surabaya and Basic Share Laboratory Airlangga University Surabaya. The objective of this research was to know the best combination of using potato flour and pectin on physical quality of Mozzarella cheese. The method in this research was factorial experiment with completely randomized design by using twelve treatments and three times repeatation. The variable measured was meltability, stretchability, cutting point and hardness. The data was analized by using analysis of variance continued by honestly significant difference (HSD). The result of this research showed that the interaction of potato flour with pectin didn’t gave a significantly difference effect (P > 0,05) on the meltability and cutting point, but gave a significantly difference effect (P < 0,05) on the hardness and gave highly a significantly difference effect (P < 0,01) on the stretchability. Used of potato flour didn’t gave a significantly difference effect (P > 0,05) on the stretchability, cutting point and hardness, but gave highly a significantly difference effect (P < 0,01) on the meltability. Used of pectin didn’t gave a significantly difference effect (P > 0,05) on the meltability and cutting point, but gave highly a significantly difference effect (P < 0,01) on the stretchability and hardness. The conclusion of this research was that the best treatment was T1P2 that were 0 % potato flour and 0,5 % pectin.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2011/1/051100936 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 16 Mar 2011 10:38 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 15:36 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136607 |
Preview |
Text
051100936.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |