WillyPriliyani (2010) Studi tentang Nutrisi dan Sifat Sensorik Daging Sapi bagian Chuck and Blade (CAB) yang diinjeksi Larutan Premix Multi pada Penyimpanan Suhu 0oC. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pusat PT. Charoen Pokphand Indonesia, Department of Food Technology and Applied Chemistry Jakarta Utara pada bulan April 2009 sampai dengan bulan Mei 2009. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui nutrisi dan sifat sensorik pada daging CAB setelah diinjeksi dengan larutan Premix Multi pada penyimpanan vakum 0oC. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi segar bagian Chuck and Blade (CAB) dari sapi jantan Peranakan Ongole (PO) umur 2 tahun dengan bobot hidup 600 kg yang diperoleh dari Rumah Potong Hewan (RPH) Darma Jaya Tanjung Priok, Jakarta Utara dan Premix Multi yang bernama lengkap Premix Multi WunderBar IP-01 (1) dengan kode produksi 090414028. Premix Multi ini tersusun dari Sodium Tripolifosfat (STPP), garam dan serat dari gandum. Rancangan percobaan yang digunakan adalah metode percobaan RAL pola tersarang dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama adalah daging segar (P1), daging ditusuk jarum suntik (P2), daging diinjeksi dengan larutan Premix Multi (P3) dan daging diinjeksi dengan deionized water (P4). Faktor kedua adalah lama simpan 0 hari, 7 hari dan 14 hari. Kombinasi perlakuan sebanyak 12 (4x3) dengan jumlah ulangan tiga kali. Variabel yang diamati adalah jumlah mikroba, kandungan protein, kandungan lemak, tekstur keempukan daging mentah dan daging matang, profil asam amino dan sifat sensorik. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan jika terjadi perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan serta didukung dengan analisa deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa diantara perlakuan P1, P2, P3 dan P4 tidak terdapat nilai yang berbeda sangat nyata (P>0,01) pada jumlah mikroba, kandungan lemak dan tekstur keempukan CAB matang, terdapat nilai yang berbeda sangat nyata (P<0,01) pada kandungan protein dan terdapat nilai yang berbeda nyata (P<0,05) pada tekstur keempukan CAB mentah. Pada lama simpan 0 hari, 7 hari dan 14 hari terdapat nilai yang berbeda sangat nyata (P<0,01) pada jumlah mikroba, kandungan lemak, kandungan protein, tekstur keempukan daging mentah dan matang. Profil asam amino CAB terdiri dari 16 macam yaitu Asam Aspartat, Serin, Asam Glutamat, Glisin, Histidin, Arginin, Treonin, Alanin, Prolin, Tirosin, Valin, Metionin, Lisin, Isoleusin, Leusin, Fenilalanin. Sifat sensorik warna mendapat penerimaan terbaik pada P1 saat penyimpanan 14 hari dan P3 saat penyimpanan 0 hari sedangkan sifat sensorik keempukan, juiciness dan after taste mendapat penerimaan terbaik pada P3 saat penyimpanan 14 hari. Kesimpulan hasil penelitian adalah injeksi larutan Premix Multi pada penyimpanan 0oC tidak menurunkan nutrisi daging tapi memberikan penerimaan terbaik sifat sensorik terhadap keempukan, juiciness dan after taste. Sehingga, disarankan untuk menggunakan Premix Multi pada daging agar dapat meningkatkan kesukaan panelis terhadap daging.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2010/44/051000646 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 23 Mar 2010 11:13 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 15:30 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136597 |
Preview |
Text
051000646.pdf Download (6MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |