Pengaruh Penambahan Hidrolisat Protein Pollard selama Penyimpanan terhadap Sifat Fisik Bakso Daging Sapi

BramHariartono (2010) Pengaruh Penambahan Hidrolisat Protein Pollard selama Penyimpanan terhadap Sifat Fisik Bakso Daging Sapi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2009 sampai dengan bulan Januari 2010 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Farmasi Fakultas Farmasi Universitas Airlangga dan Unit Pelayanan Teknis Mikroskopi Elektron Fakultas Kedokteran Universitas Airlangga. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan hidrolisat protein pollard selama penyimpanan terhadap kualitas bakso daging sapi ditinjau dari sifat fisik bakso (tekstur, daya ikat air dan susut masak). Manfaat dilaksanakan penelitian adalah dapat memberikan informasi mengenai pengaruh penambahan hidrolisat protein pollard selama penyimpanan terhadap sifat fisik bakso daging sapi. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakso yang dibuat dengan menggunakan bahan baku daging sapi dan hidrolisat protein pollard yang diperoleh dengan menghidrolisis konsentrat protein pollard menggunakan hidrolisis enzimatik. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan faktorial menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor perlakuan dan empat ulangan. Faktor pertama adalah perlakuan tingkat penambahan hidrolisat protein pollard dari jumlah daging sapi yang digunakan yaitu 0% (P0), 1% (P1), 2% (P2), dan 3% (P3). Faktor kedua adalah perlakuan lama simpan pada suhu ruang (± 27 0C) yaitu 0 hari (L0), 1 hari (L1), 2 hari (L2), 3 hari (L3), 4 hari (L4), dan 5 hari (L5). Parameter yang diamati adalah tekstur, daya ikat air, susut masak dan mikrostruktur. Data tekstur, daya ikat air dan susut masak dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Gambar mikrostruktur yang dihasilkan dalam Scanning Electron Microscopy dianalisis secara deskriptif kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan hidrolisat protein pollard pada bakso tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap tekstur, daya ikat air dan susut masak. Lama simpan pada bakso memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur, daya ikat air dan susut masak. Interaksi antar kedua perlakuan pada bakso tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap tekstur, daya ikat air dan susut masak. Berdasarkan data hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa penambahan hidrolisat protein pollard cenderung meningkatkan tekstur dan daya ikat air serta cenderung menurunkan susut masak bakso. Pengaruh lama penyimpanan menunjukkan penurunan tekstur dan daya ikat air serta peningkatan susut masak bakso seiring lama penyimpanan. Interaksi perlakuan penambahan HPP 3% dan tanpa penyimpanan memberikan hasil yang optimal, yaitu nilai tekstur yang tinggi (10,10 N), daya ikat air yang tinggi (63,99%) dan nilai susut masak yang rendah (4,48%).

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPT/2010/161/051100014
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited: 25 Jan 2011 10:33
Last Modified: 20 Oct 2021 14:56
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136547
[thumbnail of 051100014.pdf] Text
051100014.pdf

Download (2MB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox)
lightbox.jpg

Download (31kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview)
preview.jpg

Download (13kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium)
medium.jpg

Download (3kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_small] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small)
small.jpg

Download (1kB)

Actions (login required)

View Item View Item