Kajian tingkat penggunaan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas Varietas Ayamurasaki) terhadap kualitas es krim sinbiotik

EstiPujiRahayu (2009) Kajian tingkat penggunaan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas Varietas Ayamurasaki) terhadap kualitas es krim sinbiotik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fisiko kimia dan Mikrobiologi Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian dan Laboratorium Sentral Ilmu Hayati, Universitas Brawijaya Malang, mulai tanggal 5 Oktober sampai dengan 14 Desember 2007. Tujuan penelitian ini adalah untuk pengetahui pengaruh tingkat penggunaan ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas Var. Ayamurasaki ) terhadap kualitas es krim sinbiotik ditinjau dari viskositas, overrun, kecepatan meleleh, organoleptik, total Bakteri Asam Laktat, dan antosianin untuk perlakuan terbaik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah es krim sinbiotik yang dibuat dari susu segar, yoghurt, ubi jalar ungu sebagai bahan prebiotik, CMC sebagai bahan stabilizer , bahan pemanis berupa gula pasir, kuning telur sebagai bahan pengemulsi, dan skim. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari empat perlakuan yang diulang sebanyak tiga kali. Adapun perlakuannya yaitu: kontrol / tanpa penggunaan ubi jalar ungu (P1), tingkat penggunaan ubi jalar ungu 1% dari total ICM (P2), tingkat penggunaan ubi jalar ungu 2 % dari total ICM (P3), tingkat penggunaan ubi jalar ungu 3 % dari total ICM (P4). Variabel yang diukur adalah viskositas, overrun , kecepatan meleleh, total bakteri asam laktat dan organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil perlakuan terbaik dianalisis kadar antosianin dan total bakteri asam laktat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penggunaan ubi jalar ungu memberikan pengaruh perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kecepatan meleleh es krim sinbiotik, dan mutu organoleptik, memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap viskositas dan overrun , akan tetapi tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) pada pertumbuhan total bakteri asam laktat es krim sinbiotik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata viskositas pada perlakuan P1, P2, P3 dan P4 masing-masing: 5,27; 5,77; 6,00 dan 6,40 poise; overrun 35,67; 29,44; 27,62 dan 25,39 %; kecepatan meleleh 59,77; 62,71; 70,68 dan 76,67 menit/50 gram; total bakteri asam laktat mencapai jumlah optimal pada penambahan ubi jalar ungu 2 % (P3). Hasil uji kesukaan panelis terhadap tekstur, aroma, rasa dan warna es krim sinbiotik berkisar antara netral sampai agak menyukai ditinjau dari mutu organoleptik. Kesimpulan hasil penelitian ini adalah viskositas, kecepatan meleleh, serta nilai kesukaan panelis terhadap mutu organoleptik es krim sinbiotik mengalami peningkatan, akan tetapi nilai overrun dan total BALnya mengalami penurunan dengan adanya penambahan ubi jalar ungu. Tingkat penambahan ubi jalar ungu 2 % merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan es krim sinbiotik dengan viskositas 6,00 poise, kecepatan meleleh 70,68 menit/50g, overrun 27,68 %, total BAL 7,45 log cfu/ml dan kadar antosianin 36,48 mg/100g. Disarankan untuk menggunakan ubi jalar ungu 2 % dalam pembuatan es krim sinbiotik dan perlu dikaji tentang penambahan sumber prebiotik lain untuk meningkatkan viabilitas bakteri asam laktat.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPT/2009/6/050900280
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited: 12 Feb 2009 09:09
Last Modified: 20 Oct 2021 14:00
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136482
[thumbnail of 050900280.pdf]
Preview
Text
050900280.pdf

Download (2MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item