DinarReniSusantiButarbutar (2009) Aktivitas Lipase Enzyme Modified Cheese (EMC) Bubuk dengan Bahan Enkapsulat yang Berbeda pada Penyimpanan Suhu Ruang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Nutrisi Fakultas Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang serta Laboratorium Kimia Organik Fakultas MIPA Universitas Gadjah Mada Yogyakarta pada bulan Oktober-November 2008. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penyimpanan enzyme modified cheese (EMC) bubuk pada suhu ruang terhadap aktivitas enzim lipase, profil asam lemak, free fatty acid (FFA) dan peroksida. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah keju Gouda yang belum matang, ekstrak kasar enzim lipase, ekstrak kasar enzim protease, maltodekstrin dan gum arab sebagai enkapsulat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan tersarang dengan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK). Perlakuan pertama adalah penggunaan bahan enkapsulat (P1: maltodekstrin sebesar 6% dan P2: gum arab sebesar 3%). Perlakuan kedua adalah waktu penyimpanan 0 (R1), 15 (R2) dan 30 (R3) hari. Pada penelitian ini dilakukan tiga pengelompokan yang didasarkan pada hari pembuatan EMC. Variabel yang diukur adalah aktivitas enzim lipase, profil asam lemak, free fatty acid dan peroksida. Data yang diperoleh dari pengujian aktivitas enzim lipase ditabulasi berdasarkan model analisis varian (ANOVA), apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD), sedangkan data yang diperoleh dari pengujian profil asam lemak, free fatty acid dan peroksida dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bahan enkapsulat berupa gum arab memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap aktivitas enzim lipase, dan cenderung meningkatkan total FFA dan peroksida. Waktu penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap aktivitas enzim lipase, meningkatkan total FFA dan peroksida. Rata-rata aktivitas enzim lipase dengan perlakuan P1 berkisar antara 396,44±4,99 - 942,45±12,13 U/L dan P2 523,51±8,95 - 1.056,28±13,76 U/L. Profil asam lemak EMC bubuk cenderung menurun selama penyimpanan. Asam lemak yang terdeteksi pada saat pengujian yaitu asam lemak jenuh seperti asam palmitat, asam stearat, asam miristat, asam laurat, dan asam lemak tak jenuh seperti asam oleat. Total FFA dengan perlakuan P1 berkisar antara 6,863 - 12,962 % dan P2 6,184 - 16,074 %. Nilai peroksida pada perlakuan P1 berkisar antara 10±0,0 - 14±2,83 mEq/kg dan P2 9±1,41 - 18±2,83 mEq/kg. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan bahan enkapsulat berupa gum arab dapat meningkatkan nilai aktivitas enzim lipase, free fatty acid dan peroksida daripada penggunaan bahan enkapsulat berupa maltodekstrin. Waktu penyimpanan EMC bubuk yang semakin lama akan meningkatkan nilai aktivitas enzim lipase, free fatty acid dan peroksida. Profil asam lemak EMC bubuk cenderung menurun selama penyimpanan.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2009/148/050903426 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 02 Dec 2009 14:06 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 10:13 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136423 |
Preview |
Text
050903426.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |