Suliyono (2009) Pengaruh Subtitusi Daging Ayam Dengan Tepung Kedelai Terhadap Kualitas Fisik dan Mutu Organoleptik Chicken Nuggets. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret - April 2009 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Laboratorium Sentral dan Ilmu Hayati Universitas Brawijaya, Malang dan Laboratorium Dasar Bersama Universitas Airlangga, Surabaya. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh subtitusi daging ayam dengan tepung kedelai dalam pembuatan chicken nuggets ditinjau dari kualitas fisik dan mutu organoleptik. Kegunaan penelitian ini adalah sebagai masukan dan informasi terkait dalam pengolahan pangan serta sebagai bahan pertimbangan untuk penelitian lebih lanjut sehingga subtitusi daging ayam dengan tepung kedelai pada chicken nuggets akan menghasilkan produk yang baik. Materi penelitian adalah chicken nuggets yang dibuat dari daging ayam bagian dada, tepung kedelai, tepung tapioka, bawang putih, garam, merica, air, putih telur, tepung roti dan minyak goreng. Metode yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diberikan adalah persentase subtitusi tepung kedelai pada pembuatan chicken nuggets dengan konsentrasi 0% (F0), 5% (F1), 10% (F2) dan 15% (F3) dari berat daging ayam. Masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Variabel yang diukur meliputi pH, WHC, tekstur dan mutu organoleptik (tekstur dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi daging ayam dengan tepung kedelai memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, tekstur dan mutu organoleptik serta berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap WHC chicken nuggets. Subtitusi daging ayam dengan tepung kedelai sebesar 10% merupakan perlakuan terbaik pembuatan chicken nuggets dengan nilai pH 6,04, nilai WHC 60,84, nilai tekstur 26,50 N, skor kesukaan tekstur 6,16 dan rasa 6,35. Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah subtitusi daging ayam dengan tepung kedelai berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, tekstur, mutu organoleptik serta memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap WHC chicken nuggets. Disarankan konsentrasi subtitusi daging ayam dengan tepung kedelai dalam pembuatan chicken nuggets sebesar 10% serta sebagai langkah penelitian selanjutnya disarankan dalam pembuatan chicken nuggets bisa dikombinasikan dengan jenis bahan lain sehingga diperoleh produk dengan kualitas yang lebih baik dan diterima konsumen.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2009/147/050903425 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 02 Dec 2009 13:58 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 10:13 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136422 |
Preview |
Other
050903425.PDF Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |