HermanAfriliyanto (2009) Pengaruh Penggunaan Whey Kental pada Pembuatan Keju Mozzarella Analog ditinjau dari Kadar Protein dan Sifat Fisik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pengumpulan data penelitian dilaksanakan mulai tanggal 1 Agustus sampai dengan 8 September 2008 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta, dan Laboratorium Dasar Bersama Universitas Airlangga Surabaya. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui persentase penggunaan whey kental yang paling baik dalam pembuatan keju Mozzarella analog berdasarkan kadar protein, kemuluran, elastisitas dan daya potong. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi tentang mutu keju Mozzarella analog yang memanfaatkan whey kental dalam proses pembuatannya, sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif bagi produsen atau masyarakat umum untuk membuat keju Mozzarella. Materi penelitian ini adalah keju Mozzarella analog yang dibuat dari susu dan menggunakan whey kental sebagai bahan pengisi (filler). Metode penelitian adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap dan diulang tiga kali. Percobaan dilakukan dengan penambahahan whey kental dalam pembuatan keju Mozzarella analog yang terdiri dari 5 perlakuan, yaitu: 0 % (P0), 5 % (P1), 10 % (P2), 15 % (P3) dan 20 % (P4) dari bobot curd. Variabel yang diuji adalah kadar protein, kemuluran, elastisitas dan daya potong. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan whey kental sebagai pengisi pada pembuatan keju Mozzarella analog memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar protein dan elastisitas, serta memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kemuluran dan daya potong keju Mozzarella analog. Perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 memberikan rataan kadar protein (%) 19,35; 18,81; 17,98; 17,85; dan 17,57, kemuluran (1/N) 1,27; 1,22; 1,31; 1,37; dan 1,61, elastisitas (%) 18,44; 30,53; 32,09; 68,04; dan 70,15; serta daya potong (N) 2,5; 2,5; 4,0; 4,0; dan 5,5. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan P4 (penambahan whey kental 20 %) dengan kadar protein 17,57 %; kemuluran 1,61 1/N; elastisitas 70,15 %; daya potong 5,5 N. Disarankan perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang kualitas kimia dan organoleptik keju Mozzarella analog dengan penambahan whey kental.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2009/143/050903421 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 02 Dec 2009 11:15 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 10:11 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136418 |
Preview |
Text
050903421.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |