Masfufah (2009) Kajian profil asam amino dan mutu organoleptik kecap manis whey dari berbagai tingkat penggunaan tepung kedelai. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pengambilan data penelitian ini dilakukan di Laboratorium Fisikokimia Hasil Ternak, Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya dan Laboratorium Kimia Anorganik Fakultas MIPA Universitas Gadjah Mada Yogyakarta pada tanggal 19 Agustus sampai dengan 31 November 2008. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat penggunaan tepung kedelai yang tepat dalam pembuatan kecap manis dari whey agar dihasilkan produk yang baik ditinjau dari profil asam amino dan mutu organoleptiknya. Materi dalam penelitian ini adalah whey yang diperoleh dari proses pembuatan keju di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya Malang, tepung kedelai yang dibuat sendiri serta bumbu yang dibeli di pasar besar Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap dan diulang tiga kali. Percobaan dilakukan dengan penggunaan tepung kedelai dalam pembuatan kecap manis whey, yang terdiri atas 4 perlakuan yaitu tanpa penambahan tepung kedelai (T0), penambahan 5% tepung kedelai (T5), 10% tepung kedelai (T10), dan 15% tepung kedelai (T15). Uji organoleptik diperoleh dengan metode hedonik. Profil asam amino dianalisis menggunakan analisa kromatografi HPLC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan tepung kedelai dalam pembuatan kecap manis whey memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap warna kecap manis whey, tetapi tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata dari perlakuan (P>0,05) terhadap bau dan rasa kecap manis whey. Penilaian panelis terhadap bau dan rasa kecap manis whey memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata. Rataan panelis terhadap warna, rasa dan bau kecap manis whey adalah netral. Perlakuan T0, T5, T10, T15 memberikan rataan kesukaan panelis terhadap warna 5,01; 5,13; 6,39;dan 6,24, bau 5,0; 4,92; 5,39; dan 5,22, dan rasa 5,15; 4,78; 5,28; dan 5,27. Hasil uji asam amino menunjukkan kandungan asam amino asam aspartat 8,5747% - 11,2338%; asam glutamat 23,4115% - 32,6447%; glutamin 0 - 10,8551%; serin 1,5320% - 9,4178%; histidin 0,4059% - 8,1978%; glisin 12,4570% - 13,5845%; threonin 4,2532% - 11,7772%; arginin 1,5987% - 4,1256%; alanin 7,0727% - 7,5679%; tirosin 0,3294% - 7,0865%; metionin 6,2005% - 9,6779%; valin 3,9479% - 5,4670%; fenilalanin 2,975% - 5,9350%; isoleusin 4,800% - 8,1508%; dan lisin 1,3047% - 4,6516%. Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini antara lain perlakuan penggunaan tepung kedelai sebesar 10% dapat meningkatkan asam amino dan mutu organoleptik kecap manis whey (warna, rasa dan bau) dengan rataan penilaian panelis agak menyukai. Terdapat 15 jenis asam amino yang terkandung pada kecap manis whey dengan penggunaan tepung kedelai 10% yaitu asam aspartat, asam glutamat, glutamin, serin, histidin, glisin, threonin, arginin, alanin, tirosin, metionin, valin, fenilalanin, isoleusin, dan lisin. Berdasarkan hasil penelitian disarankan bahwa untuk mendapatkan kecap whey yang bermutu baik dianjurkan membuatnya dengan menambahkan tepung kedelai 10%, namun diperlukan penelitian lebih lanjut tentang lama waktu pemasakannya agar didapatkan produk yang mempunyai warna, bau, dan rasa yang disukai konsumen.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2009/135/050903127 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 29 Oct 2009 10:15 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 10:05 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136409 |
Preview |
Text
050903127.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |