ReziArista (2009) Kajian mutu EMC(Enzyme Modified Cheese) bubuk terenkapsulasi menggunakan maltodekstrin ditinjau dari aktivitaslipase, protease, retensi flavor, efisiensi mikroenkapsulasi, dan kadar air. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Laboratorium Sentral Ilmu Hayati, Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (MIPA) Universitas Muhamadiyah Malang dan Laboratorium Kimia Organik Universitas Gadjah Mada Yogyakarta Pelaksanaan penelitian dimulai pada tanggal 26 Agustus sampai dengan 26 Oktober 2008. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin yang tepat terhadap aktivitas lipase, protease, retensi flavor, efisiensi mikroenkapsulasi EMC, dan kadar air EMC bubuk. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah Keju Gouda yang ditambahkan dengan enzim (lipase dan protease) dienkapsulasi menggunakan maltodekstrin dan di spray draying sehingga menghasilkan EMC bubuk. Metode yang digunakan adalah percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan dalam penelitian adalah penambahan bahan enkapsulasi (M0: tanpa penambahan maltodekstrin, M1: maltodekstrin 3%, M2: maltodekstrin 6%. Variabel yang diukur dalam penelitian adalah aktivitas lipase, protease, efisinsi mikroenkapsulasi EMC, retensi flavor, dan kadar air. Data yang diperoleh dari pengujian aktivitas lipase, protease, efisinsi mikroenkapsulasi EMC dan kadar air EMC bubuk, ditabulasi berdasarkan model analisis varian (ANOVA), apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Data yang diperoleh dari pengujian retensi flavor dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bahan enkapsulasi (maltodekstrin) pada EMC bubuk memberikan pengaruh perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas enzim lipase, protease, efisiensi mikroenkapsulasi, dan kadar air. Rata-rata kadar air EMC pada perlakuan M0, M1 dan M2 adalah 2,8852%, 4,1357% dan 4,3367%. Rata-rata aktivitas enzim lipase pada perlakuan M0, M1 dan M2 sebesar 239,583 U/I ; 323,635 U/I ; dan 396,438 U/I. Rata-rata aktivitas enzim protease sebesar 2442,888 U/I; 3615,315 U/I; dan 4462,286U/I. Rata-rata efisiensi mikroenkapsulasi sebesar 96,724% ; 99,689% dan 98,353%. Flavor EMC sebelum dikeringkan lebih banyak mengandung senyawa volatil dibandingkan dengan EMC sesudah dikeringkan. Perlakuan M1 dan M2 lebih banyak mengandung senyawa volatil dibandingkan pada perlakuan M0. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan bahan enkapsulasi pada EMC bubuk dapat menurunkan nilai kadar air. Nilai efisiensi mikroenkapsulasi, aktivitas enzim lipase dan protease mengalami peningkatan dengan semakin banyaknya penambahan maltodekstrin. Flavor EMC sebelum di keringkan lebih banyak mengandung senyawa volatil dibandingkan dengan Flavor EMC sesudah dikeringkan.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2009/131/050903123 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 29 Oct 2009 08:58 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 10:03 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136405 |
Preview |
Text
050903123.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |