Pengaruh Penambahan Asam Benzoat dan Propionat pada Edible Film Protein Whey terhadap Warna, Tekstur dan Mikrostruktur Keju Gouda Selama Pemeraman

RiaDewiAndriani (2008) Pengaruh Penambahan Asam Benzoat dan Propionat pada Edible Film Protein Whey terhadap Warna, Tekstur dan Mikrostruktur Keju Gouda Selama Pemeraman. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fisiko Kimia Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Malang. Pelaksanaan penelitian dimulai pada bulan Juli sampai dengan November 2007. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan asam benzoat dan propionat pada edible film protein whey terhadap warna, tekstur dan mikrostruktur keju Gouda pada waktu pemeraman 1, 2 dan 4 bulan. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah edible film yang dibuat dari protein whey, keju Gouda yang berasal dari Kecamatan Wajak, asam benzoat dan asam propionat. Metode yang digunakan adalah percobaan tersarang dengan rancangan dasar Rancangan Acak Kelompok dengan 2 perlakuan. Perlakuan pertama adalah penambahan bahan antimikroorganisme dengan (P0): tanpa panambahan bahan antimikroorganisme, (P1): penambahan asam benzoat 5% (w/v) dan (P2): penambahan asam propionat 5% (w/v). Perlakuan kedua adalah waktu pemeraman 1 (R1), 2 (R2) dan 4 (R3) bulan. Pada penelitian ini dilakukan tiga pengelompokkan yang didasarkan pada hari pembuatan keju. Variabel yang diukur adalah perubahan warna, tekstur dan mikrostruktur. Data yang diperoleh ditabulasi dan dianalisis menggunakan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan di antara perlakuan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bahan antimikroorganisme (asam benzoat dan propionat) pada edible film protein whey tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05) terhadap nilai tekstur, kecerahan (L*) dan kemerahan (a*) keju Gouda tetapi memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai kekuningan (b*) keju Gouda. Waktu pemeraman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai tekstur dan nilai (L*) keju Gouda, tetapi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai (a*) dan (b*) keju Gouda. Rata-rata nilai (L*) keju Gouda yang dilapisi edible film protein whey dengan perlakuan tanpa penambahan bahan antimikroorganisme (P0) berkisar antara 58,66±1,82 - 61,36±0,41; penambahan asam benzoat (P1) 58,26±1,20 - 61,30±1,12 dan penambahan asam propionat (P2) 58,76±1,36 - 60,43±0,45. Nilai (a*) dengan perlakuan P0 berkisar antara 6,46±1,13 - 8,83±0,23; P1 7,43±0,15 - 8,63±0,37 dan P2 7,73±0,56 - 8,66±0,23. Nilai (b*) dengan perlakuan P0 berkisar antara 26,40±1,47 - 30,20±0,45; P1 26,40±1,32 - 29,53±0,37 dan P2 28,76±0,56 - 30,76±1,22. Nilai tekstur keju Gouda dengan perlakuan P0 berkisar antara 0,0017±0,0009 - 0,0052±0,0027 mm/g/det; P1 0,0023±0,0006 - 0,0028±0,0009 mm/g/det dan P2 0,0019±0,0006 - 0,0031±0,0007 mm/g/det.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2008/88/050811781
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited:	25 Jul 2008 10:06
Last Modified:	20 Oct 2021 11:37
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136359

	Text 050811781.pdf Download (3MB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox) lightbox.jpg Download (35kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview) preview.jpg Download (14kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium) medium.jpg Download (3kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small) small.jpg Download (1kB)

Actions (login required)

View Item