Pengaruh Penggunaan Asam Benzoat dan Propionat pada Aplikasi Edible Film Protein Whey Terhadap Sifat Kimia Keju Gouda.

CintanaFibrianty (2008) Pengaruh Penggunaan Asam Benzoat dan Propionat pada Aplikasi Edible Film Protein Whey Terhadap Sifat Kimia Keju Gouda. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium PERUM Jasa Tirta I Malang. Penelitian dilaksanakan mulai tanggal 2 Maret – 10 Agustus 2007. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan asam benzoat dan asam propionat pada aplikasi edible film protein whey terhadap kualitas kimia (kadar air, garam, aktivitas air (Aw) dan profil asam lemak) keju Gouda. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah edible film yang dibuat dari protein whey, keju Gouda, asam benzoat dan propionat. Metode yang digunakan adalah percobaan tersarang dengan menggunakan rancangan dasar Rancangan Acak Kelompok. Faktor pertama adalah tingkat konsentrasi penambahan asam yaitu tanpa penambahan asam (P0), penambahan asam benzoat 5% (P1) dan asam propionat 5% (P2). Faktor kedua adalah lama pemeraman selama 0 (R0), 2 (R1) dan 4 (R2) minggu. Pengulangan dilakukan sebanyak tiga kali dan diuji pada pemeraman 0, 2 dan 4 minggu. Variabel yang diukur adalah kadar air, garam, Aw dan profil asam lemak. Data dianalisis dengan analisis sidik ragam dan bila ada perbedaan pengaruh antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Jarak Berganda DuncanHasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan asam benzoat dan asam propionat pada aplikasi edible film protein whey tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap peningkatan kualitas kimia (kadar air, garam dan Aw) keju Gouda. Lama pemeraman memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air keju Gouda dan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap garam keju Gouda, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap Aw keju Gouda. Keju Gouda yang dilapisi edible film dengan penambahan asam propionat memiliki kandungan asam lemak rantai panjang yang lebih tinggi dari keju yang dilapisi edible film dengan penambahan asam benzoat. Nilai rata-rata kadar air keju berkisar antara 22,1167%-22,9971%, nilai rata-rata kadar garam keju antara 1,719%-1,763%, dan nilai rata-rata Aw keju antara 0,670-0,712. Pada keju Gouda yang dilapisi edible film dengan penambahan asam benzoat lama pemeraman 4 minggu mengandung asam palmitat yang lebih tinggi dengan luasan area sebesar 1483 mv dan asam kaprat memiliki konsentrasi paling rendah dengan luasan area sebesar 202 mv. Keju Gouda yang dilapisi edible film dengan penambahan asam propionat dengan pemeraman selama 4 minggu memiliki konsentrasi asam lemak palmitat lebih tinggi dari yang lain yakni dengan luasan area sebesar 1722 mv dan asam kaprat lebih rendah dari yang lain yakni dengan luasan area sebesar 430 mv

English Abstract

This research was carried out in Milk Pilot Plant Laboratory, Faculty of Animal Husbandry in Brawijaya University at Malang, Food Technology Laboratory in Brawijaya University at Malang, Central Laboratory of Food Science and Technology, in Brawijaya University at Malang, and PERUM Jasa Tirta I Laboratory at Malang since March 2nd until August 10th 2007. The aim of this research was to know the effect of benzoic and propionic acids addition at application of edible film whey protein on chemical properties of Gouda cheese. The result showed that there was no significant effect (P>0.05) of addition benzoic and propionic acids at application of edible film whey protein to increase chemical quality (moisture, salt and water activity) of Gouda cheese. Gouda cheese with propionic acid addition has higher concentration of long chain fatty acids than Gouda cheese with benzoic acid addition. Propionic and benzoic acids increase moisture and salt, decrease water activity of Gouda cheese. Ripening time decrease the moisture and water activity, but increase the salt content and long chain fatty acids of Gouda cheese.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2008/26/050800913
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited:	26 Mar 2008 10:42
Last Modified:	21 Oct 2021 00:17
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136295

	Text 050800913.pdf Download (3MB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox) lightbox.jpg Download (32kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview) preview.jpg Download (13kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium) medium.jpg Download (3kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small) small.jpg Download (1kB)

Actions (login required)

View Item