ParamithaKaesti (2008) Pengaruh Pelapisan Lesitin Pada Aplikasi Edible Film Gluten Pada Keju gouda Ditinjau Dari Aktivitas Air, Adhesi dan Mikrostruktur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pengambilan data dilaksanakan mulai bulan 14 Desember 2007- 6 Januari 2008 di Laboratorium Fisikokimia Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Biologi Molekuler Fakultas MIPA Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Biologi Fakultas MIPA Universitas Negeri Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh perlakuan terbaik pelapisan lesitin ditinjau dari aktivitas air keju Gouda, adhesi edible film gluten dan mikrostruktur permukaan keju Gouda. Materi penelitian adalah edible film gluten, lesitin dan keju Gouda. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Perlakuan yang diberikan adalah perbedaan tingkat pelapisan lesitin yaitu L0 (tanpa pelapisan lesitin), L1 (pelapisan keju menggunakan lesitin 0,4%), L2 (pelapisan keju menggunakan lesitin 0,8%), L3 (pelapisan keju menggunakan lesitin 1,2%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Variabel yang diukur dalam penelitian ini adalah aktivitas air, adhesi, dan mikrostruktur permukaan. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan pelapisan lesitin memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) pada aktivitas air keju Gouda (L0: 0,81; L1: 0,86; L2: 0,86; L3: 0,84) dan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) pada adhesi edible film gluten (L0: 2,6128;L1: 2,6083;L2: 2,7046;L3: 2,7463). Mikrostruktur permukaan keju Gouda menunjukkan perbedaan pada konsentrasi pelapisan lesitin yang berbeda, semakin tinggi konsentrasi lesitin semakin merata dan kuat edible film gluten yang melekat yang ditunjukkan oleh warna indikator. Perlakuan L0 dan L1 menunjukkan mikrostruktur permukaan yang melekat tipis dan kurang merata, L2 menujukkan mikrostruktur permukaan yang lebih kuat dan merata dibandingkan L0 dan L1, sedangkan L3 menunjukkan mikrostruktur permukaan yang paling melekat kuat dan merata dibandingkan L0, L1 dan L3. Perlakuan terbaik dari diperoleh perlakuan L3 (pelapisan lesitin 1,2%) dengan karakteristik: nilai aktivitas air 0,84; nilai adhesi 2,7463 dan mikrosruktur permukaan L3 (Gambar 4d) yang lebih kuat dan merata dibanding mikrostruktur permukaan L0, L1 dan L3. Kesimpulan yang diperoleh bahwa perlakuan pelapisan lesitin pada aplikasi edible film gluten pada keju Gouda ditinjau dari aktivitas air keju Gouda, adhesi edible film gluten dan mikrostruktur permukaan keju Gouda yang terbaik diperoleh dari perlakuan pelapisan L3 yaitu dengan pelapisan lesitin 1,2%. Saran dari penelitian ini adalah perlakuan pelapisan lesitin sebesar 1,2% pada keju Gouda sebelum pelapisan dengan edible film gluten dan penelitian lebih lanjut tentang peningkatan penggunaan konsentrasi lesitin untuk meningkatkan sifat adhesi dan pemerataan pelapisan.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2008/182/050900411 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 23 Feb 2009 09:30 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 00:05 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136276 |
Preview |
Text
050900411.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |