Pengaruh tingkat penambahan tapioka dan natrium bikarbonat [NaHCO3] terhadap kualitas fisik, kimia dan mutu organoleptik nugget daging kelinci

SunartiPrihatiniN (2008) Pengaruh tingkat penambahan tapioka dan natrium bikarbonat [NaHCO3] terhadap kualitas fisik, kimia dan mutu organoleptik nugget daging kelinci. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai dengan Mei 2007 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Unversitas Gadjah Mada Yogyakarta. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui prosentase terbaik penambahan tapioka dan natrium bikarbonat (NaHCO3) dalam pembuatan nugget daging kelinci ditinjau dari tekstur, kadar air, kadar protein, kadar lemak dan mutu organoleptik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah nugget yang dibuat dari daging kelinci dengan penambahan tapioka dan natrium bikarbonat (NaHCO3), garam, bawang putih, merica dan air. Metode yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor, yaitu faktor pertama prosentase penambahan tapioka dan faktor kedua prosentase penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3). Variabel yang diukur pada penelitian ini adalah tekstur, kadar air, kadar protein, kadar lemak dan mutu organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tapioka berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur, kadar protein dan kadar lemak serta berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air nugget daging kelinci. Penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur, kadar protein dan kadar lemak serta berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air nugget daging kelinci. Kombinasi penambahan tapioka dan natrium bikarbonat (NaHCO3) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap mutu organoleptik, berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur dan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar protein, dan kadar lemak nugget daging kelinci. Disimpulkan bahwa penggunaan kombinasi penambahan tapioka dan natrium bikarbonat (NaHCO3) pada produk nugget daging kelinci memberikan pengaruh terhadap tekstur dan sifat organoleptik, dimana semakin tinggi tapioka yang ditambahkan akan menurunkan kualitas nugget yang dihasilkan. Disarankan untuk memproduksi nugget daging kelinci dengan kombinasi penambahan tapioka 10% dan penambahan natrium bikarbonat 0% agar dihasilkan nugget yang berkualitas baik dan dapat disukai konsumen serta perlu adanya penelitian lebih lanjut tentang bahan penggunaan bahan pengisi yang lain agar mendapatkan tekstur nugget yang lebih baik.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2008/157/050803338
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited:	30 Oct 2008 08:36
Last Modified:	20 Oct 2021 12:56
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136251

	Text 050803338.pdf Download (2MB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox) lightbox.jpg Download (33kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview) preview.jpg Download (14kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium) medium.jpg Download (3kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small) small.jpg Download (1kB)

Actions (login required)

View Item