AndhonoAdiNugroho (2007) Pengaruh tingkat kombinasi Puree labu kuning (Cucurbita moschata) pada es krim dengan pati jagung (Zea mays L) dan pati garut (Marantha arundinacea L) ditinjau dari kualitas fisik dan mutu organolep. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pengambilan data dilaksanakan di Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Jl. Tentara Pelajar No. 12 A Bogor mulai bulan Oktober 2004 sampai Agustus 2005. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh tingkat kombinasi penggunaan puree labu kuning ( Cucurbita moschata ) sebagai bahan penambah rasa pada pembuatan es krim dengan pati jagung ( Zea mays L ) dan pati garut ( Maranta arundinacea L. ) sebagai pengental yang tepat, sehingga dihasilkan es krim dengan kualitas yang baik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah es krim yang dibuat dari bahan-bahan sebagai berikut : krim susu, air, susu skim bubuk, pati jagung, pati garut dan Carboxy Methyl Celulose (CMC) dan puree labu kuning. Terdapat dua faktor yang diterapkan dengan tiga ulangan. Faktor pertama konsentrasi puree labu kuning dengan tingkat konsentrasi : 50 % (L1), 55 % (L2), dan 60 % (L3). Faktor kedua adalah penggunaan bahan pengental pati jagung 0,4 % (J) dan pati garut 0,4 % (G). Variabel yang diukur adalah overrun , kecepatan meleleh, dan mutu organoleptik yang meliputi tekstur dan rasa. Metode yang dipergunakan adalah percobaan faktorial dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Pengujian mutu organoleptik menggunakan 15 panelis semi terlatih dengan metode Hedonic Scale Scoring. Analisa data menggunakan sidik ragam, dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penggunaan puree labu kuning sebagai bahan penambah rasa pada pembuatan es krim dengan pati jagung dan pati garut sebagai pengental berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap overrun , kecepatan meleleh dan tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap tektur dan rasa es krim. Kesimpulan yang diperoleh dari peneiltian ini adalah penggunaan puree labu kuning 60 % dengan pati jagung 0,4 % (L3J) menghasilkan es krim yang bermutu baik ditinjau dari overrun, kecepatan meleleh, tekstur dan rasa. Dan penggunaan pati jagung 0,4 % lebih baik dibandingkan dengan pati garut 0,4 % sebagai pengental dalam pembuatan es krim. Saran yang dapat diberikan untuk mendapatkan kualitas es krim yang mempunyai kecepatan meleleh yang optimal dan overrun, tekstur yang halus dan rasa yang enak dengan spesifikasi alat, bahan dan proses pembuatan seperti pada penelitian ini dapat disarankan untuk menggunakan puree labu kuning 60 % dengan pati jagung 0,4 % (L3J).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2007/177/050703220 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 14 Dec 2007 09:46 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 10:12 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136157 |
Preview |
Text
050703220.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |