Pengaruh Pelapisan Lesitin dalam Aplikasi Edible Film Protein Whey pada Keju Gouda ditinjau dari Aktifitas Air, Sifat Adhesi dan Mikrostruktur

TitaSwastikaningrum (2007) Pengaruh Pelapisan Lesitin dalam Aplikasi Edible Film Protein Whey pada Keju Gouda ditinjau dari Aktifitas Air, Sifat Adhesi dan Mikrostruktur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan mulai tanggal 28 Februari – 10 Juni 2007 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak ( Milk Pilot Plant ), Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh perlakuan terbaik pada pelapisan lesitin ditinjau dari Aw keju Gouda, sifat adhesi edible film protein whey dan mikrostruktur permukaan keju Gouda . Materi penelitian adalah edible film protein whey, lesitin dan keju Gouda. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari satu perlakuan yaitu tingkat penggunaan konsentrasi lesitin. Variabel yang diuji adalah aktifitas air keju Gouda, sifat adhesi edible film protein whey dan mikrostruktur permukaan keju. Data dianalisis dengan sidik ragam dan bila terdapat pengaruh pada perlakuan maka dilanjutkan dengan uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pelapisan lesitin pada konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap nilai aktifitas air (Aw) keju Gouda (0,484±0,041 - 0,504±0,0408) dan tidak memberikan pengaruh (P>0,05) terhadap sifat adhesi (2,470±0,0332 - 2,493±0,0310) edible film protein whey. Mikrostruktur permukaan keju Gouda memperlihatkan adanya perbedaan struktur gambar pada tiap perlakuan, semakin tinggi tingkat konsentrasi lesitin yang digunakan sebagai pelapis maka semakin merata dan kuat edible film protein whey melekat di permukaan keju, yang ditunjukkan oleh warna indikator. Perlakuan terbaik diperoleh dari pelapisan lesitin 0,6% dengan nilai Aw keju 0,504±0,0408, nilai adhesi edible film protein whey 2,493±0,0310 dan mikrostruktur permukaan keju yang lebih merata dan gambaran warna indikator lebih kuat. Kesimpulan yang diperoleh bahwa perlakuan terbaik dari pengaruh pelapisan lesitin dalam aplikasi edible film protein whey pada keju Gouda ditinjau dari aktifitas air, sifat adhesi dan mikrostruktur, yaitu pelapisan lesitin 0,6%. Saran dari penelitian ini adalah 1) Penelitian lebih lanjut tentang peningkatan penggunaan konsentrasi lesitin perlu dilakukan untuk meningkatkan sifat adhesi dan pemerataan pelapisan. 2) Masih diperlukan penelitian mengenai sifat fisik, kimia dan mikrobiologi untuk menguji keefektifan edible film protein whey setelah keju Gouda dilapisi lesitin.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2007/174/050703217
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited:	27 Dec 2007 10:00
Last Modified:	20 Oct 2021 10:05
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136154

	Text 050703217.pdf Download (2MB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox) lightbox.jpg Download (34kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview) preview.jpg Download (14kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium) medium.jpg Download (3kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small) small.jpg Download (1kB)

Actions (login required)

View Item