Pengaruh suhu dan lama pemanasan dalam proses pembuatan kecap Whey terhadap viskositas, pH, pencoklatan non enzimatik dan mutu organoleptik Kecap Manis”.

DwiAdiSusanto (2007) Pengaruh suhu dan lama pemanasan dalam proses pembuatan kecap Whey terhadap viskositas, pH, pencoklatan non enzimatik dan mutu organoleptik Kecap Manis”. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pengambilan data penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 22 November 2006 sampai dengan 20 Januari 2007 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui suhu dan lama pemanasan yang digunakan dalam proses pembuatan kecap whey agar dihasilkan produk yang baik ditinjau dari viskositas, pH, indeks pencoklatan non enzimatik dan mutu organoleptik (warna, bau dan kekentalan) yang disukai konsumen. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan masukan, informasi dan pengembangan teknologi hasil ternak berupa produk olahan whey kepada masyarakat. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah whey hasil samping pengolahan keju, gula merah, maezena, bumbu (garam, keluwak, lengkuas, bawang putih, sereh, daun jeruk purut, daun salam, kemiri dan wijen). Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Petak Terbagi (Split Plot Design) yang terbagi 2 faktor yaitu faktor suhu dan faktor lama pemanasan. Rancangan dasar yang digunakan adalah rancangan acak kelompok yang diulang tiga kali untuk setiap perlakuan. Suhu pemanasan yang digunakan adalah 700C dan 800C dan lama pemanasan yang digunakan adalah 60, 90 dan 120 menit. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam dan apabila ada perbedaan maka analisis data dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Variabel yang diukur adalah viskositas, pH, indeks pencoklatan non enzimatik, dan organoleptik (warna, bau dan kekentalan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan suhu dan lama pemanasan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P>0,01) terhadap nilai viskositas, Indeks pencoklatan non enzimatik browning dan nilai organoleptik yang meliputi kekentalan, warna kecap dan bau kecap. Penggunaan lama pemanasan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap pH kecap. Suhu 800C dan lama 120 menit memberikan nilai viskositas tertinggi yaitu 3,8 poise dan kisaran nilai viskositas kecap whey adalah 1,8 – 3,8 poise. Nilai indeks pencoklatan non enzimatik kecap whey berkisar antara 0,39–0,68 dan pada suhu 800C selama 120 menit menunjukkan nilai yang tertinggi. Nilai pH dari kecap whey berkisar antara 6,38 – 6,50. Nilai organoleptik kekentalan dari kecap whey berkisar antara 3,133–7,489 (tidak menyukai – menyukai) dan nilai tertinggi adalah pada suhu 800C selama 120 menit, sedangkan untuk warna dari kecap whey berkisar antara 2,622–5,978 (sangat tidak menyukai – netral) dan nilai tertinggi adalah pada suhu 80 selama 120 menit, bau dari kecap whey berkisar antara 6,478–6,033 (agak menyukai).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2007/050701950
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited:	10 Aug 2007 00:00
Last Modified:	20 Oct 2021 09:11
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136103

	Text 050701950.pdf Download (2MB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox) lightbox.jpg Download (32kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview) preview.jpg Download (13kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium) medium.jpg Download (3kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small) small.jpg Download (1kB)

Actions (login required)

View Item