TantiDwiSuryani (2006) Pengaruh Penggunaan Starter Yogurt Terhadap Overrun, Kecepatan Meleleh dan Mutu Organoleptik Fermented Ice Cream. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pengumpulan data penelitian dilaksanakan mulai 14 Februari sampai 6 April 2006 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat penggunaan starter yogurt dalam fermented ice cream terhadap overrun , kecepatan meleleh, dan mutu organoleptik. Hasil penelitian diharapkan dapat dipakai sebagai informasi tentang tingkat penggunaan starter yogurt yang tepat dalam pembuatan fermented ice cream. Materi penelitian adalah fermented ice cream yang dibuat dari susu, starter yogurt, susu skim, kuning telur, gula, dan CMC ( Carboxymethyl Cellulose ). Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari tiga perlakuan tingkat penggunaan starter yogurt yaitu 3 % (S1), 4 % (S2), dan 5% (S3) dengan tiga pengelompokan berdasarkan hari pembuatan karena perbedaan susu yang digunakan. Variabel pengamatan pada penelitian ini adalah overrun , kecepatan meleleh dan mutu organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tingkat penggunaan starter yogurt dengan berbagai konsentrasi memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (p<0,01) terhadap overrun dan tekstur fermented ice cream dan memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kecepatan meleleh, dan rasa fermented ice cream , tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap nilai kesukaan aroma fermented ice cream yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rataan overrun pada perlakuan S1, S2, dan S3 masing-masing: 72,05; 67,26; dan 55,21 persen; kecepatan meleleh : 35,11; 44,00; dan 49,87 menit/50 gram. Hasil uji terhadap kesukaan tekstur fermented ice cream masing-masing: 6,09; 6,77; dan 7,33 ; aroma fermented ice cream masing-masing : 6,23; 6,51; dan 6,26; dan rasa fermented ice cream masing-masing: 6,59; 6,82; dan 6,46. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa semakin besar konsentrasi penggunaan starter yogurt akan menghasilkan fermented ice cream dengan overrun yang semakin rendah, kecepatan meleleh yang semakin lambat, dan kualitas organoleptik agak disukai oleh panelis. Penggunaan starter yogurt 4% (S2) menghasilkan fermented ice cream dengan kualitas yang lebih berkualitas ditinjau dari overrun , kecepatan meleleh, aroma, tekstur, dan rasa. Disarankan supaya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai masa simpan fermented ice cream .
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2006/217/050603510 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 15 Dec 2008 10:40 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 08:26 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136051 |
Preview |
Text
050603510.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |