Pengaruh Penambahan Gelatin Tipe B (Beef Gelatin) Terhadap Daya Ikat Air, Kecepatan Meleleh dan Mutu Organoleptik Yoghurt Beku (Frozen Yoghurt)

AgusPurwanto (2006) Pengaruh Penambahan Gelatin Tipe B (Beef Gelatin) Terhadap Daya Ikat Air, Kecepatan Meleleh dan Mutu Organoleptik Yoghurt Beku (Frozen Yoghurt). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pengambilan data penelitian ini dilaksanakan mulai tanggal 3 Januari hingga 25 Februari 2006 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh dan perbedaan pengaruh konsentrasi penambahan gelatin sebagai bahan penstabil (stabilizer) dan bahan pengemulsi (emulsifier) terhadap daya ikat air, kecepatan meleleh dan mutu organoleptik (tekstur dan rasa) untuk menghasilkan yoghurt beku yang baik. Hasil penelitian diharapkan dapat dipakai sebagai bahan informasi bagi pihak-pihak yang berkepentingan tentang konsentrasi penambahan gelatin yang tepat, sehingga dihasilkan yoghurt beku yang baik ditinjau dari aspek daya ikat air, kecepatan meleleh dan mutu organoleptik. Materi penelitian yang digunakan adalah yoghurt beku yang dibuat dari susu segar, gula, gelatin dan starter yoghurt ( L. bulgaricus dan S. thermophillus ). Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu penambahan gelatin dengan konsentrasi 0 % (P0); 0,2 % (P1); 0,4 % (P2); 0,6 % (P3) dan tiga pengelompokan. Variabel yang diukur adalah daya ikat air, kecepatan meleleh dan mutu organoleptik yang meliputi tekstur dan rasa. Analisis data menggunakan sidik ragam, apabila terdapat pengaruh yang nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gelatin pada berbagai konsentrasi dalam pembuatan yoghurt beku memberikan rataan daya ikat air pada perlakuan P0, P1, P2, P3 sebesar 37,678%; 38,172%; 43,747%; 46,005%; kecepatan meleleh 126,000; 133,000; 147,333; 147,667 (menit). Adapun hasil uji kesukaan terhadap tekstur yoghurt beku adalah 5,750; 5,933; 6,167; 6,467, hasil uji kesukaan terhadap rasa yoghurt beku adalah 6,583; 6,417; 6,683; 6,950. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa peningkatan penambahan konsentrasi gelatin pada perlakuan, mampu memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur yoghurt beku (P<0,05), tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap daya ikat air (P>0,05), kecepatan meleleh (P>0,05) dan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap hasil uji kesukaan panelis terhadap rasa yoghurt beku (P>0,05). Untuk mendapatkan yoghurt beku yang baik dengan proses pembuatan, peralatan dan bahan yang sama seperti dalam penelitian ini, disarankan untuk menggunakan penambahan gelatin sebesar 0,6 % (P3). Disarankan juga untuk melakukan penelitian lebih lanjut tentang pengaruh penambahan gelatin terhadap kualitas bakteri asam laktat yang ada didalam yoghurt beku.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2006/190/050603119
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited:	05 Dec 2008 14:21
Last Modified:	20 Oct 2021 08:09
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136026

	Text 050603119.pdf Download (1MB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox) lightbox.jpg Download (33kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview) preview.jpg Download (14kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium) medium.jpg Download (3kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small) small.jpg Download (1kB)

Actions (login required)

View Item