RirinFitriMuarifah (2006) Amobilisasi Enzim Renin Mucor pusillus dengan Matriks Alginat dan Aplikasinya dalam Pembuatan Keju”. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pengumpulan data penelitian dilaksanakan mulai 1 Maret sampai dengan 30 Mei 2006 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui bahwa matriks alginat dapat digunakan untuk amobilisasi enzim renin Mucor pusillus dan untuk mengetahui kondisi suhu dan pH yang baik pada pembuatan keju dengan menggunakan enzim renin Mucor pusillus yang diamobilkan tersebut. Manfaat hasil penelitian ini adalah penggunaan enzim renin Mucor pusillus yang diamobilkan dengan matriks alginat dapat digunakan dalam pembuatan keju secara berulang-ulang, dengan kondisi suhu dan pH yang sesuai maka akan dihasilkan keju dengan standar kualitas yang baik. Materi penelitian adalah enzim renin Mucor pusillus , alginat dan susu segar. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Petak Terbagi ( Split Plot Design) yang terdiri dari dua faktor dan tiga kelompok. Adapun kedua faktor tersebut adalah variasi suhu sebagai petak utama yang terdiri dari tiga level (32oC; 37oC dan 42oC) dan variasi pH sebagai anak petak yang terdiri dari tiga level (pH 5,0; 5,5 dan 6,0). Variabel yang diukur adalah kadar air, tekstur, nilai pH, nilai keasaman, kadar protein dan kadar lemak keju segar yang dihasilkan menggunakan enzim renin Mucor pusillus amobil. Data dianalisis dengan analisis ragam menggunakan bantuan software SPSS 11.0 dan jika memberikan pengaruh maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa enzim renin Mucor pusillus yang diamobilkan menggunakan matriks alginat memiliki aktivitas proteolitik sebesar 0,1395 unit/ml/menit dan aktivitas koagulasi sebesar 6090 unit/mg protein/menit. Perlakuan suhu dan pH yang digunakan pada pembuatan keju segar menggunakan enzim renin Mucor pusillus amobil tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar air (45,55±0,4 - 46,75±0,86%) dan kadar protein (20,49±0,15 - 24,15±0,45%). Perlakuan suhu memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur (0,7628±0,1 - 1,5718±0,35N), nilai pH (4,77±0,22 - 4,99±0,3) dan kadar lemak (29,86±0,35 - 31,33±0,57%). Hasil uji BNT 1% pada tekstur dan kadar lemak keju segar menunjukkan bahwa perlakuan suhu 32oC berbeda sangat nyata dengan suhu 37oC dan 42oC tetapi suhu 37oC tidak berbeda nyata dengan suhu 42oC, sedangkan uji BNT 1% pada nilai pH keju segar menunjukkan bahwa perlakuan suhu 42oC berbeda sangat nyata dengan suhu 32oC dan 37 oC tetapi suhu 32oC tidak berbeda nyata dengan suhu 37oC. Perlakuan pH juga memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH (4,62±0,067 - 5,21±0,15), nilai keasaman (1,409±0,13 - 1,822±0,14) dan kadar lemak (30,29±0,68 - 31,26±0,86%). Hasil BNT 1% menunjukkan perlakuan pH 5,0 berbeda sangat nyata dengan pH 5,5 dan pH 6,0. 56 Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa matriks alginat dapat digunakan untuk amobilisasi enzim renin Mucor pusillus . Perlakuan suhu 37 oC dan pH 6,0 dalam pembuatan keju segar menggunakan enzim renin Mucor pusillus yang diamobilkan dengan menggunakan matriks alginat dapat menghasilkan kualitas keju yang baik. Disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut terhadap konsentrasi alginat yang digunakan sebagai matriks pengamobil untuk memperoleh ukuran poripori matriks yang sesuai untuk aktivitas enzim renin Mucor pusillus amobil dan untuk melakukan penelitian lebih lanjut terhadap penggunaan enzim renin Mucor pusillus amobil secara berulang-ulang dalam proses pembutan keju sehingga dapat diketahui berapa kali enzim renin Mucor pusillus amobil masih layak untuk digunakan dalam pembutan keju.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2006/150/050602102 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 04 Dec 2008 14:21 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 04:27 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/135994 |
Preview |
Text
050602102.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |