Thaufani, MohammadOvan (2016) Pengaruh Substitusi Bahan Pengikat dengan Rumput Laut Eucheuma cottonii terhadap Karakteristik Nugget Pindang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan Tongkol merupakan ikan yang mudah dan banyak di jumpai di Indonesia. Kandungan gizi ikan tongkol juga tergolong baik. Ikan merupakan produk yang mudah mengalami kerusakan sehingga diperlukan adanya penangan yang sesuai dan tepat agar ikan tidak mengalami kerusakan. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan melakukan pemindangan yaitu proses penanganan hasil perikanan dengan perebusan dan penggaraman. Nugget merupakan produk olahan yang berupa restrukturisasi dari pecahan daging. Selama ini nugget dibuat dari daging ayam dan sapi. Sehingga terfikirkan untuk memproduksi nugget yang tidak biasa dari bahan pindang tongkol. Hal ini merupakan upaya diversifikasi untuk meningkatkan nilai jual dari pindang ikan tongkol tersebut. Dalam pembuatan nugget pindang ikan tongkol menggunakan bahan baku pindang tongkol, bahan pengisi yang digunakan adalah ampas tahu untuk menggantikan bagian pindang ikan tongkol yang dibuang selama proses. Bahan pengikat yang digunakan adalah tepung maizena, tepung terigu dan rumput laut Eucheuma cottonii. Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik nugget ikan pindang tongkol dengan substitusi rumput laut dan ampas tahu. Adapun tujuan penelitian secara khusus adalah untuk menentukan jenis tepung terbaik yang dapat digunakan untuk mendapatkan produk nugget ikan pindang tongkol yang baik untuk menentukan presentase rumput laut yang paling sesuai untuk memperbaiki karakteristik nugget dari ikan pindang tongkol. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan pada November 2015 hingga Januari 2016. Penelitian dilakukan dengan menggunakan dua tahap yaitu tahap pertama dan tahap kedua. Pada penelitian tahap pertama didapatkan hasil terpilih maizena 30 gram dengan hasil uji hedonik warna perlakuan tepung maizena 30 gram memiliki nilai tertinggi yaitu 3,9 (suka). Hasil uji hedonik rasa tepung maizena 30 gram memiliki nilai tertinggi (suka). Hasil uji hedonik aroma tepung maizena 20 gram memiliki nilai tertinggi dan hasil pada uji hedonik tekstur perlakuan tepung maizena 30 gram juga memiliki nilai tertinggi dengan nilai 4 (suka). Pada penelitiian tahap kedua terpilih berdasarkan parameter karakteristik fisik adalah perlakuan C6 yaitu substitusi 75% Eucheuma cottonii terhadap 30 gram tepung maizena dengan kadar air 46,96%, protein 11,59%, lemak 11,84%, kadar abu 2,73% dan karbohidrat 23,88%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2016/184/051604755 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Indah Nurul Afifah |
| Date Deposited: | 29 Jun 2016 14:16 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 00:24 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/134855 |
Preview |
Text
SKRIPSI_MOHAMMAD_OVAN_T_105080301111017.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |