Amriassilmy, Rakhlisya (2016) Viabilitas Probiotik yang Terenkapsulasi Karaginan Kappa Iota pada Tiap Tahapan Proses Pengolahan Pembuatan Mi Lele Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas) Instan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Mi telah menjadi salah satu makanan pokok bagi kebanyakan negara-negara di Asia, termasuk Indonesia. Dari segi proses pembuatannya, ada beberapa jenis mi yang dikenal, di antaranya mi basah dan mi kering (Rosmeri dan Bella, 2013). Mi instan didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih. Pada pembuatannya dibutuhkan proses yaitu pembentukan, pengukusan dan pengeringan. Untuk menambah nilai fungsional mi instan dilakukan fortifikasi pada bahan, yaitu dengan penambahan probiotik. Probiotik ditambahkan bertujuan untuk memberikan keuntungan dengan cara meningkatkan keseimbangan microbial, probiotik yang banyak digunakan adalah Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum. Makanan dan minuman probiotik kini menjadi alternatif dalam dunia kesehatan terutama untuk menjaga keseimbangan mikroflora usus, karena ekosistem mikroflora mempengaruhi timbulnya penyakit degeneratif. Pada saat ini probiotik telah banyak diaplikasikan pada berbagai bahan pangan bahkan disuplementasi dengan jenis pangan fungsional lain, sehingga dapat meningkatkan fungsinya terhadap kesehatan. Suatu proses pengolahan bahan dapat mempengaruhi ketahanan hidup bakteri probiotik. Di dalam proses pengolahan mi instan, proses yang melibatkan suhu tinggi contohnya pengukusan, penggorengan dan perebusan dapat menurunkan angka hidup bakteri probiotik di dalam produk. Oleh karena itu kegiatan untuk melindungi bakteri ini menjadi suatu hal yang sangat menarik untuk dikembangkan. Teknologi mikroenkapsulasi adalah untuk melindungi probiotik dari pengaruh eksternal seperti suhu dan pH Penelitian sebelumnya yang sudah dilakukan oleh Putra (2013), melaporkan bahwa viabilitas L. acidophilus terkapsulat dalam campuran kappa dan iota karagenan yang ditambahkan pada mi lele ubi jalar ungu instan sebesar 4,90 log CFU/g. Pada pengukusan dengan lama 120 detik. Penelitian yang sudah dilakukan oleh Irmawan (2014), melaporkan bahwa viabilitas L. acidophilus terkapsulat dalam campuran kappa dan iota karagenan yang ditambahkan pada mi instan lele ubi jalar ungu sebesar 6,15 log CFU/g. Pada penggorengan suhu yang digunakan adalah 1200C. Penelitian yang dilakukan oleh Zulkarnaen (2014), melaporkan bahwa viabilitas L. acidophilus terkapsulat dalam campuran kappa dan iota karagenan yang ditambahkan pada mi instan lele ubi jalar ungu sebesar 6,15 log CFU/g. Pada perebusan suhu yang digunakan adalah 900C selama 180 detik. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen. Metode eksperimen digunakan untuk mecapai tujuan penelitian yaitu mengetahui viabilitas probitoik pada proses pengolahan mi lele ubi jalar ungu instan. Penelitian dilakukan dengan rancangan penelitian yang berjenis Rancangan Acak Lengkap ( RAL ) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji F. Jika hasil analisis keragaman menujukan adanya perbedaan (F tabel 5% < F hit ) maka dilanjutkan dengan uji BNT 5%. Dari hasil penelitian ini, Viabilitas probiotik yang ditambahkan pada mi lele ubi jalar ungu instan mengalami penurunan pada tiap tiap prosesnya. Dapat disimpulkan bahwa tahapan proses pengolahan mi lele ubi jalar ungu instan memberikan pengaruh nyata terhadap viabilitas probiotik yang ditambahkan. Viabilitas probiotik L. acidophilus pada setiap tahapan proses yaitu 6,42 log CFU/g pada mikrokapsul, 5,38 log CFU/g pada adonan mi, 5,27 log CFU/g setelah mi melewati proses pengukusan, 4,57 log CFU/g setelah mi melewati proses penggorengan dan 3,50 log CFU/g setelah mi melewati proses perebusan. Viabilitas probiotik B. bifidum pada setiap tahapan proses yaitu 6,43 log CFU/g pada mikrokapsul, 5,42 log CFU/g pada adonan mi, 5,34 log CFU/g setelah mi melewati proses pengukusan, 4,33 log CFU/g setelah mi melewati proses penggorengan dan 3,43 log CFU/g setelah mi melewati proses perebusan
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2016/107/051603731 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Indah Nurul Afifah |
| Date Deposited: | 18 Apr 2016 15:23 |
| Last Modified: | 19 Oct 2021 23:03 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/134770 |
Preview |
Text
COVER-DAFTAR_ISI.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
LAMPIRAN.pdf Download (3MB) | Preview |
Preview |
Text
LAPORAN_SKRIPSI.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |