Nugraha, GalihRadityaHardany (2015) Indeks Glikemik Dan Kualitas Pasta Yang Dihasilkan Dari Penambahan Proporsi Tepung E. cottonii Yang Berbeda. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pasta berasal dari bahasa Italia “Paste” disebut paste karena terbuat dari adonan tepung gandum atau bisa juga dengan tepung terigu dan air. Jenis-jenis pasta dipengaruhi oleh bentuk, variasi, dan daerah. Kebanyakan orang Indonesia mengenal pasta dengan sebutan sphagetti, hal ini dikarenakan sphagetti merupakan salah satu jenis dari pasta. Secara garis besar pasta berbahan dasar tepung terigu yang mengandung nilai kabohidrat tinggi. mengkonsumsi karbohidrat dalam jumlah banyak, maka akan diikuti dengan kenaikan nilai indeks glikemik. Indeks glikemik (IG) adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap gula darah. Pangan yang dapat menaikkan kadar gula darah dengan cepat maka memiliki IG tinggi. Sebaliknya, pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan lambat maka memiliki IG rendah. Nilai IG pangan dikelompokkan menjadi IG rendah (<55), sedang (55-70), dan tinggi ( >70). Indeks glikemik pangan merupakan sifat bahan pangan dipengaruhi oleh jenis bahan, cara pengolahan, dan karakteristik komposisi dan kandungan kimia. Serat pangan merupakan komponen utama penyusun dinding sel tanaman yang biasanya terdapat pada buah-buahan sayuran serelia, dan umbi dengan komponen meliputi polisakarida yang tidak dapat dicerna. Pangan dengan kandungan serat yang tinggi akan memiliki nilai IG yang rendah. Makanan tanpa kandungan serat pangan menyebabkan pelepasan glukosa yang cepat sehingga membutuhkan banyak insulin untuk membantu mengubah glukosa menjadi energi. Salah satu bahan yang memiliki serat tinggi yakni E. cottonii. Kandungan karaginan dalam tepung E. cottonii ternyata dipengaruhi oleh umur panen. Pada penelitian Marseno, menunjukkan bahwa kandungan karaginan terbesar terdapat dalam E. cottonii pada umur panen 45 hari dibandingkan pada umur 30 dan 60 hari. Semakin banyak karaginan yang dihasilkan mempunyai pengaruh kuat dalam mencegah beberapa penyakit sehingga dapat dijadikan bahan pangan untuk menurunkan nilai IG suatu makanan. Penambahan tepung rumput laut E. cottonii pada pembuatan pasta diharapkan mampu menurunkan nilai IG dan meningkatkan nilai gizi serta kualitas pasta. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April – Juni 2015 di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan dan Laboratorium Biokimia dan Nutrisi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang. Pengujian kadar iodium dan kadar serat kasar di Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Brawijaya Malang. Pengujian gaya tarik di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan proporsi tepung E. cottonii yang berbeda terhadap indeks glikemik, serta mengetahui proporsi tepung E. cottonii terbaik berdasarkan kualitas pasta E. cottonii. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. Perlakuan dari penelitian ini adalah proporsi tepung terigu dan tepung E. cottonii yang berbeda (100:0, 90:10, 80:20, 70:30 ). Sedangkan parameter uji pada penelitian ini adalah indeks glikemik, kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, cooking loss, kadar iodium, kadar serat kasar, gaya tarik, analisis aroma, analisis warna, analisis tekstur, dan analisis rasa. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode De Garmo berdasarkan hasil dari kualitas pasta. Hasil dari penelitian ini adalah sebagai berikut: penambahan proporsi tepung E. cottonii umur panen 45 hari yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai indeks glikemik, dengan nilai indeks glikemik terbaik yakni pada perlakuan D2 sebesar 44,07, dan untuk perlakuan terbaik yang didapat berdasarkan kualitas pasta yang dihasilkan yakni pada perlakuan D dengan proporsi (tepung terigu 70% : tepung E. cottonii 30%) dengan nilai kadar air sebesar 6,70%, kadar lemak sebesar 2,43%, kadar abu sebesar 14,11%, kadar protein sebesar 23, 09%, kadar karbohidrat sebesar 53,77%, cooking loss sebesar 3,53%, kadar iodium sebesar 3,71%, serat kasar sebesar 8,80%, gaya tarik sebesar 0,37 N, nilai organoleptik aroma sebesar 3,43, nilai organoleptik warna sebesar 2,03, nilai organoleptik tekstur sebesar 2,37, dan nilai organoleptik rasa sebesar 2,50.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2015/780/051600473 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Indah Nurul Afifah |
| Date Deposited: | 18 Feb 2016 10:01 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 15:49 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/134671 |
Preview |
Text
pengesahan_laporan_skripsi.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
laporan_skripsi.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |