Pertiwi, Putri (2015) Pengaruh Pemberian Asap Cair Batang Bambu Dan Sekam Padi Terhadap Kualitas Ikan Pindang Tongkol (Euthynnus Affinis) Selama Masa Simpan 2 Hari. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
lkan tongkol (Euthynnus affinis) adalah ikan yang berpotensi cukup tinggi serta memiliki nilai ekonomis tinggi. Ikan tongkol memiliki kandungan protein yang tinggi dan juga sangat kaya akan kandungan asam lemak omega-3. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain yang disebabkan oleh bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati. Untuk memperpanjang daya simpan ikan dapat dilakukan melalui pengawetan ikan salah satunya adalah melalui metode pemindangan. Pemindangan merupakan salah satu cara pengawetan ikan secara tradisional yang sudah lama dipakai oleh masyarakat di negara kita. Dalam proses pemindangan, ikan diawetkan dengan cara dikukus dalam larutan garam yang tidak terlalu pekat dengan tujuan menghambat aktifitas bakteri dan enzim penyebab pembusukan. Tetapi ikan pindang hanya memiliki umur simpan yang singkat. Sehingga perlu penambahan bahan pengawet yang aman, yaitu dengan penambahan asap cair kedalam ikan pindang guna memperpanjang umur simpan. Asap cair adalah destilat asap yang merupakan campuran larutan dari dispersi asap hasil pirolisis kayu. Asap cair mengandung lebih dari 400 komponen dan memiliki fungsi sebagai penghambat perkembangan bakteri dan cukup aman sebagai pengawet alami. Bahan baku yang dapat digunakan untuk memperoleh asap cair diantaranya batang bambu dan sekam padi. Bambu mempunyai kandungan selulosa yang tinggi sekitar 42.4-53.6%, lignin 19.8-26.6%, pentosan 1.24-3.77%, kadar abu 1.24-3.77% dan kadar silika 0.10-1.78%. Sekam padi terdiri atas 50% selulosa, 25-30% lignin, 15-20% silika, dan kadar air 9,02%. Kandungan selulosa dan lignin yang cukup besar dalam batang bambu dan sekam padi inilah yang membuatnya berpotensi dimanfaatkan sebagai asap cair. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian asap cair batang bambu dan sekam padi terhadap sifat kimia dan organoleptik ikan pindang tongkol dan untuk mengetahui pengaruh terhadap pH, aW dan TPC ikan pindang tongkol selama masa simpan 2 hari. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Laboratorium Kimia dan Biokimia Fakultas Teknologi Pertanian dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang, Laboratorium Kimia Politeknik Negeri Malang serta Laboratorium Kimia dan Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah mada, Yogyakarta pada bulan Maret 2015- Juli 2015. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan penelitian ini adalah dengan pemberian asap cair batang bambu dan sekam padi pada ikan pindang tongkol (Euthynnus affinis) dengan konsentrasi 0%, 4% dan 8% Parameter uji yang digunakan dalam penelitian ini meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan nilai organoleptik skoring dan hedonik meliputi rasa, warna, aroma, tekstur. Serta dilakukan penyimpanan selama 2 hari kemudian dilakukan uji pH, aW dan TPC. v Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Pemberian asap cair batang bambu dan sekam padi tidak mempengaruhi karakteristik kimia ikan pindang tongkol. Pemberian asap cair batang bambu dan sekam padi memberikan pengaruh terhadap nilai organoleptik skoring dari rasa, aroma dan tekstur tetapi tidak mempengaruhi warna dari ikan pindang tongkol. Dari nilai organoleptik tingkat kesukaan (hedonik) rata-rata panelis menyukai ikan pindang tongkol dengan pemberian asap cair. Pemberian asap cair batang bambu dan sekam padi memberikan pengaruh terhadap daya awet ikan pindang tongkol dilihat dari uji pH, aW dan TPC. Asap cair sekam padi dengan konsentrasi 8% mampu bertahan selama masa simpan 2 hari dengan nilai pH sebesar 5.99, aW sebesar 0.93, dan TPC sebesar 4.73 cfu/ml.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2015/573/051506138 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 02 Sep 2015 10:44 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 11:41 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/134449 |
Preview |
Text
SKRIPSI_PUTRI_PERTIWI_115080313111008.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |