Pengaruh Penggunaan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dan Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dalam Formulasi Bubur Instan terhadap Kualitas Fisika Kimia dan Organoleptik

Wedari, EstinEkaSri (2015) Pengaruh Penggunaan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dan Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dalam Formulasi Bubur Instan terhadap Kualitas Fisika Kimia dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bubur merupakan makanan yang mudah untuk dikunyah, ditelan, dicerna dan mampu menyerap makanan semi cairan. Secara umum, bubur terbuat dari sereal tepung seperti jagung, beras dan gandum. Bubur instan adalah produk olahan pangan yang umumnya berbahan dasar tepung beras yang dibuat melalui proses gelatinisasi dan pengeringan sehingga diperoleh produk yang bersifat instan. Serta penambahan susu bubuk skim (SMP) yang juga biasanya digunakan untuk fortifikasi karena ketersediaan mudah, murah dan menjadi sumber yang baik dari asam amino esensial. Penggunaan bahan baku tambahan perlu dikembangkan untuk memanfaatkan hasil bumi pertanian dan perikanan Indonesia. Pembuatan bubur instan yang awalnya berbasis tepung beras dapat digantikan peranannya oleh umbi-umbian serta serealia yang memiliki fungsi yang sama serta susu skim yang dapat digantikan peranannya dengan protein hewani serta nabati. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan formulasi dengan subtitusi tepung ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar ungu pada pembuatan bubur instan terhadap kualitas fisika, kimia dan organoleptik serta daya penerimaan konsumen terhadap bubur instan yang tersubtitusi tepung ubi jalar ungu dan ikan lele dumbo. Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari-April 2015 yang bertempat di Laboratorium Pasca Panen Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Malang, Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan pengujian HPLC yang dilakukan di Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya, Malang. Dalam penelitian ini menggunakan dua tahap penelitian. Tahap I adalah penentuan formulasi terbaik bubur instan ubi jalar ungu ikan lele dumbo yang kemudian diuji kadar protein dan organoleptiknya dan dipilih perlakuan yang terbaik. Penelitian utama menggunakan metode eksperimen dengan metode Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari variabel terikat yaitu kualitas fisika, kimia dan organoleptik bubur instan yang dibuat dengan menggunakan tepung ubi jalar ungu dan ikan lele dumbo dan variabel bebasnya yaitu pengaruh penggunaan tepung ubi jalar ungu dan tepung ikan lele dumbo dengan formulasi yang berbeda pada pembuatan bubur instan. Perlakuan terbaik dipilih dengan menggunakan metode De Garmo. Data yang didapat akan dianalisa dengan Analisis Ragam (ANOVA) dan apabila menunjukkan perbedaan dilanjutkan dengan uji beda nyata (BNT) menggunakan selang kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan formulasi terbaik dari bubur instan yang menggunakan formulasi tepung ubi jalar ungu dan tepung ikan lele dumbo yaitu perlakuan A1 dengan formulasi tepung ubi : tepung ikan lele dumbo sebesar 1,5 : 2,75. Didapatkan hasil kadar air sebesar 7,83%, untuk nilai kadar lemak 6,08%, kadar abu sebesar 2.85%, kadar karbohidrat 76,22% dan kadar protein sebesar 6.60%. Untuk hasil analisa fisika yaitu densitas kamba memiliki nilai sebesar 0,49%, nilai uji seduh sebesar 148,33%, kelarutan sebesar 55.76% dan waktu penyajian sebesar 53,33%. Nilai organoleptik dari perlakuan A1 yaitu untuk rasa 4,65%, tekstur sebesar 4,8%, aroma sebesar 4,6% dan warna sebesar 4,3%. Pada penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan formulasi dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu dengan ikan lele dumbo memberikan pengaruh nyata terhadap kualitas fisika, kimia dan organoleptik bubur instan

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPR/2015/423/051505731
Subjects: 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 26 Aug 2015 13:11
Last Modified: 20 Oct 2021 05:20
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/134282
[thumbnail of LAPORAN_SKRIPSI.pdf] Text
LAPORAN_SKRIPSI.pdf

Download (3MB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox)
lightbox.jpg

Download (36kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview)
preview.jpg

Download (15kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium)
medium.jpg

Download (4kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_small] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small)
small.jpg

Download (1kB)

Actions (login required)

View Item View Item